Атлас професій Кондитер

23.08.2015

Основні види робіт (трудові дії)

— вирізування ножем або вибивання випеченого бісквіта з форм;

— зачистка форм і бісквіта;

— підвезення напівфабрикатів до робочих місць;

— завантаження намазной машини кремом або начинкою і регулювання її роботи;

— виконання більш складних операцій під керівництвом кондитера більш високої кваліфікації.

2-й розряд:

— виконання окремих робіт у процесі виготовлення тортів, тістечок та фігурного печива;

— приготування сиропів і кремів, збивання і фарбування крему, варіння сиропу;

— розкладка, вирівнювання і розрізання бісквіта за розмірами на пласти для тортів і тістечок;

— набивання або намазування тортів і тістечок кремом або начинкою вручну або на намазных машинах з регулюванням товщини шару крему або начинки;

— приготування напівфабрикату для окремих видів кондитерських виробів;

— перевірка ваги штучних виробів;

— контроль за показаннями контрольно-вимірювальних приладів за якістю варіння сиропу;

— подача напівфабрикату до робочого місця;

— ведення процесу формування сложнофигурного печива;

— наповнення тестом відсаджувальних мішечків і відсадження вручну печива або тістечок на листи;

— заповнення циліндра відсаджувальної машини тестом;

— спостереження за якістю відсадження;

— знімання з відсаджувальної машини отформованного тіста і укладання його на аркуші;

— виготовлення сандвічів на машині;

— перевірка якості вступника печива, начинок, кремів;

— пуск і зупинка машини для виготовлення сандвічів, регулювання її роботи;

— завантаження в барабани обслуговуваної машини крему або начинок;

— подача печива транспортером на касети, нанесення начинок, кремів, охолодження у холодильній шафі, укладання на транспортер;

— затаривание тортів, тістечок та фігурного печива.

3-й розряд:

— ведення процесу виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталону в одну фарбу або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива;

— приготування різних видів тіста, кремів, начинок;

— заготівля, зважування, відмірювання сировини за заданою рецептурою;

— замішування, збивання тіста, проминка, розкочування до певної товщини, підсипка борошном тесту;

— оброблення отриманих напівфабрикатів;

— штампування, формування і відсадження виробів на листи;

— оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;

— передача на гартування вироби з морозива.

4-й розряд:

— ведення процесу виготовлення кексів, рулетів, печива різного асортименту, складних видів тортів і тістечок з різної сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива з багатобарвних візерунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка та різкими традиційними переходами тонів;

— фігурна нарізка випечених напівфабрикатів;

— виготовлення деталей малюнка, оздоблень для тортів з шоколаду, крему, безе;

— підбір крему за кольорами;

— нанесення візерунка;

— монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей;

— візуальна перевірка суміщення кольорових елементів і деталей малюнка, ваги готових тортів і тістечок.

5-й розряд:

— ведення процесу виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, національних, замовних тортів за спеціально розробленими фірмовими рецептурами під керівництвом кондитера більш високої кваліфікації;

— виготовлення окремих випечених і оздоблювальних напівфабрикатів. Ведення процесу виготовлення цукерок для наборів типу "театральний", "шоколадний";

— підготовка та перевірка якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів;

— формування тістових заготовок, художня обробка складних видів виробів.

6-й розряд:

— ведення процесу виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, замовних, національних тортів;

— формування сложнофигурных тестових заготовок;

— складна художня обробка виробів;

— підбір оздоблювальних матеріалів за кольором, формою, розмірами;

— монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей;

— розробка рецептур та технології виготовлення фірмових тортів та тістечок.

Потрібно середню професійну освіту.

Необхідні знання

— асортимент, товароведную характеристику і вимоги до якості різних видів круп, бобових, макаронних виробів, борошна, молочних й жирових продуктів, яєць, сиру;

— способи мінімізації відходів при підготовці продуктів;

— температурний режим і правила приготування страв і гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру, тесту;

— види технологічного обладнання та виробничого інвентарю, правила їх безпечного використання;

— класифікацію і асортимент, харчова цінність, вимоги до якості солодких страв і напоїв;

— правила вибору основних продуктів і інгредієнтів до них при приготуванні солодких страв і напоїв;

— послідовність виконання технологічних операцій при приготуванні солодких страв і напоїв;

— правила проведення бракеражу;

— способи сервірування та варіанти оформлення,

— правила охолодження і зберігання солодких страв і напоїв;

— температурний режим зберігання солодких страв і напоїв, температуру подачі;

— вимоги до якості солодких страв і напоїв;

— асортимент, харчова цінність, вимоги до якості хлібобулочних, борошняних і кондитерських виробів;

— правила вибору основних продуктів і інгредієнтів до них при приготуванні хлібобулочних, борошняних і кондитерських виробів;

— послідовність виконання технологічних операцій при підготовці сировини та приготуванні хлібобулочних, борошняних і кондитерських виробів;

— способи обробки та варіанти оформлення хлібобулочних, борошняних і кондитерських виробів;

— правила зберігання та вимоги до якості хлібобулочних, борошняних і кондитерських виробів;

— види необхідного технологічного обладнання та виробничого інвентарю, правила їх безпечного використання.

Необхідні вміння та навички

— перевіряти органолептичним способом якість зернових і молочних продуктів, борошна, яєць, жирів і цукру;

— вибирати виробничий інвентар та обладнання для підготовки сировини та приготування страв і гарнірів;

— готувати і оформляти страви і гарніри з круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру, тесту;

— перевіряти органолептичним способом якість основних продуктів та інгредієнтів;

— визначати їх відповідність технологічним вимогам до простих солодких страв і напоїв;

— вибирати виробничий інвентар та обладнання для приготування солодких страв і напоїв;

— використовувати різні технології приготування та оформлення солодких страв і напоїв;

— визначати їх відповідність технологічним вимогам до простих хлібобулочних, борошняних і кондитерських виробів;

— вибирати виробничий інвентар та обладнання для приготування хлібобулочних, борошняних і кондитерських виробів;

— використовувати різні технології приготування та оформлення хлібобулочних, борошняних і кондитерських виробів;

— оцінювати якість готових виробів.

Загальні компетенції

— аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний і підсумковий контроль, оцінку і корекцію власної діяльності, нести відповідальність за результати своєї роботи;

— працювати в команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами;

Професійні компетенції
Необхідний рівень освіти

Короткий опис статті: кондитери Кондитер це професійний кухар, створює кондитерські вироби, десерти, цукерки. Представників цієї професії можна зустріти у великих готелях, ресторанах і пекарнях, а також на кондитерських фабриках і в спеціалізованих цехах хлібозаводів.
Кондитер займається приготуванням різних видів виробів з шоколаду, цукру, тіста, кремів, начинок; заготовляє сировину за заданою рецептурою: замішує, збиває, розгортає тісто; обробляє отримані напівфабрикати, нарізує, формує, випікає їх; обробляє готові вироби кремом, помадкою, шоколадом; перевіряє вагу готових виробів.
Кондитер повинен володіти вишуканим смаком, фантазією і мати схильність до творчості. Попит на фахівців-кондитерів є стабільним і стійким. Крім великих приватних і державних компаній, майстри «солодкого ремесла» затребувані в невеликих ресторанах, кафе і кондитерських. Атлас професій, робота, вакансія, роботодавець

Джерело: Атлас професій — Кондитер

Також ви можете прочитати