Дипломна робота, Професія кухар.

02.04.2017

результати пошуку

Тип роботи: дипломна робота. Додано: 25.02.14. Зданий: 2013. Сторінок: 24. Унікальність по antiplagiat.ru Зміст

Введення………………………………………………………… …………..3

Глава1.Професія «Кухар»………………………………………………..8

1.1 Характеристика теми «Заливні медальйони з телятини» …. ………….8

1.2 Технологічна, калькуляційна, инструкционная картка…………..9

1.3 Характеристика основного і допоміжного сировини…………………. 10

1.4 Опис технологічного процесу страви………………………………20

1.41 Опис механічної кулінарної обробки сировини………………….20

1.42 Опис технології приготування……………………………………. 23

1.43 Опис технології теплової обробки п/ф, приготування страви………………………………………………………………… …………..24

1.44 Опис оформлення страви і норма виходу……………………………25

1.45 Опис вимог до якості, умов і термінів зберігання…. …..25

1.5 Опис організації роботи цехів………………………………………25

2.1 Характеристика теми…………………………… …………………………..27

2.2 Рецептура, калькуляція страви…… ………………………………………..28

2.3 Характеристика основного і допоміжного сировини ………………. …31

2.4 Опис технологічного процесу приготування страви …………. 35

2.4.1 Опис підготовки сировини до виробництва………………………. ….36

2.4.2 Опис технології приготування п/ф ……………………………….40

2.4.3 Опис комплектації і художньої обробки(тістечок і тортів)…………………………………………………………… ………. …….42

2.4.4 Опис вимог до якості, умов і термінів зберігання…. …..42

2.5 Опис організації роботи кондитерського цеху……………………. 43

Висновок…………………………………………………… ………………44

Список літератури………………………………… …………………………45

Додаток…………………………………………………… ………………..47

Вступ

Мистецтво приготування їжі – кулінарія, куховарську справу – є одним з найдавніших професій. Вона має багату багатовікову історію, яка відображає найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, дійшли до теперішнього часу.

В далекі доісторичні часи приготування їжі носило примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не піклуючись про їх корисності для організму, поєднанні і засвоюваності. Але, оволодівши вогнем, навчившись вирощувати злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнив свою їжу і винаходив різні способи її приготування.

На підприємстві громадського харчування центральне місце належить кухареві. Кухар – професіонал з приготування їжі, що відповідає сучасним вимогам. Від його кваліфікації, залежить багато чого, в тому числі якість страв готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обґрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями. Таким чином, якісне, смачне, корисне і красиве блюдо – це поєднання якості продуктів, з яких воно приготоване з майстерністю кухаря.

Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту.

Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товароведную характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій при її кулінарній обробці.

Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції.

Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад в готової кулінарної продукції. Знати основи лікувально – профілактичного харчування. Вміти користуватися збірками рецептур, стандартами і технологічними картами при приготуванні страв.

Кухар повинен усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу». Щоб відповідати сучасним вимогам, фахівець, який вийшов з навчального закладу, повинен не тільки вміти виконати свою роботу. А також повинен вміти працювати із замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці.

Крім кулінарії існує і блок кондитера, який також важливий у харчуванні людини. Адже жодне свято, жодне свято не обходиться без солодких кондитерських виробів. У той же час торти, тістечка, здобні вироби додадуть святковість, урочистість будь-якій зустрічі, будь вечері.

Російська кухня не знала багатьох сучасних видів кондитерського тіста. Тільки в кінці XVIII – початку XIX століття, іноземні кондитери почали готувати у нас бісквітне, заварне, мигдальне, цукрово – білкові і інші види тесту, які і послужили основою для приготування тістечок в ново розумінні слова.

Кондитер – це перш за все творець, художник. Поглянути на багато звичні речі з іншого, відчути, який величезний, багатовіковий досвід людства лежить в основі створення звичайної, здавалося б, булочки, долучитися до таємниць майстерності і створити своє, неповторне твір – адже в цій області досконалості немає межі.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти безпосередньо залежить якість приготувати виробів. Це досягається не тільки правильно проведеними науково – обґрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини. Багато залежить також від смаку та художніх здібностей кондитера. Для відповідності сучасним вимогам фахівець повинен вміти не лише виконувати свою роботу, тобто проводити технологічні та економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.

До сучасного кондитеру пред’являються наступні вимоги:

1. Повинен мати початкову і середню професійну освіту.

2. Знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів.

3. Знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, що використовуються для виготовлення борошняних кондитерських виробів.

4. Дотримуватися санітарно – гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації.

5. Знати органолептичні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів, ознаки їх недоброякісності та способи усунення вад.

6. Дотримуватися концентрації використовуваних харчових добавок і барвників при виготовленні борошняних кондитерських виробів, регламентовані Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості.

7. Знати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів борошняних кондитерських виробів, техніку виготовлення оригінальних

фігурних, замовних тортів.

8. Знати і вміти застосовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.

9. Вміти користуватися збірками рецептур, стандартів підприємства та технологічними картами при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.

10. Знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного устаткування, використовуваного при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.

11. Знати і дотримуватися заходів пожежної і електробезпеки.

12. Дотримуватися культуру та етику спілкування з колегами по роботі.

13. Знати раціональну організацію праці на робочому місці і вміти чітко планувати роботу.

14. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.

Громадське харчування в нашій країні – велика галузь народного господарства. Поряд з охороною здоров’я, соціальним забезпеченням, торгівлею, побутовим обслуговуванням і комунальним господарством діє і розвивається в нашій країні державна система. Побудовані великі фабрики – заготівельні, фабрики – кухні, їдальні, ресторани, кафе, оснащені сучасним технологічним і холодильним обладнанням.

У наш час все частіше стали з’являтися забігайлівки, національні кухні, буфети та інші заклади громадського харчування, тому стали закриватися великі столові, так як вони менш зручні для людей.

Глава 1. «Професія кухар»

1.1 Характеристика теми «Заливні медальйони»

Гарячі м’ясні страви займають значне місце в харчуванні людини. Воно багате білками, жирами, мінеральними та екстрактивними речовинами. Білки служать для побудови і відновлення тканин організму, а жир є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають смак і аромат м’ясних страв. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і хорошому засвоєнню їжі. Вуглеводів і вітамінів у м’ясі мало.

Для приготування страв з м’яса застосовують всі види теплової обробки, і в залежності від цього м’ясні страви поділяють на варені, припущені, смажені, тушковані, запечені.

При приготуванні «Заливні медальйони» використовують такі інструменти та інвентар: лопатки, виделки, соусні ложки і ножі.

Короткий опис статті: диплом кухар кондитер дипломна робота Професія кухар дипломна робота з — Професія кухар.

Джерело: дипломна робота — Професія кухар.

Також ви можете прочитати