Глава 7. Техніка безпеки і охорона праці кондитера. Професія кондитер.

05.07.2015

Глава 7. Техніка безпеки

і охорона праці кондитера

Організація праці кондитера

Охорона праці включає в себе цілий комплекс мо ро п риятий по техніці безпеки, виробничій санітарії і гігієни, а також протипожежної техніці.

Техніка безпеки вивчає технологічні процеси і обладнання, що застосовується на виробництві, аналізує причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і розробляє конкретні заходи для їх попередження і усунення.

Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі.

Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його робото здатність.

Планування підприємства громадського харчування, розміри всіх приміщень виробничих цехів, в тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, що забезпечує безпечні і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Співвідношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1:6, а найбільше віддалення від вікон може бути до 8 м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не вимагають постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). В цеху необхідно аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при аварії.

На великих підприємствах громадського харчування керівництво по охороні праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на інших підприємствах – на директора. В кондитерських цехах керівництво по охороні праці покладається також на начальника цеху.

Керівники зобов’язані організувати контроль над виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організовують інструктажі, виставки, лекції, показ наочної агітації, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом експлуатованого обладнання, устаткування, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту устаткування, автотранспорту і за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для знову вступників начальник цеху зобов’язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісної санітарної спецодягом. Керівник має право зупиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров’я, і притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об’єктивно викладаються причини нещасного випадку і вказуються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов’язкове проведення виробничих інструктажів.

Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики.

Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знання правил та інструкцій по техніці безпеки і вміння практичо скі застосовувати навички.

Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т. д.

Техніка безпеки

при експлуатації обладнання

Відповідно до інструкції по техніці безпеки все устаткування, що працює на електричному струмі, повинно бути заземлено, тобто металеві частини обладнання з’єднуються з заземлювачами, прокладені у землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його тіло проходить струм, який не представляє небезпеки для життя. Перед рубильниками і машинами повинні бути резинові килимки і таблички: «Висока напруга – небезпечно для життя».

Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі у приміщенні, у вологому і сиром повітрі.

Безпека роботи на механічному обладнанні залежить від конструкції машин, наявності огороджень, сигналізації і блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огороджень рухомих частин машини. Крім того, перевірити справність пускової апаратури і правильність складання змінних частин машини. Включити машину на холостому ходу. Переконатися, що приводний вал обертається в напрямку, вказаному стрілкою.

Під час роботи не слід перевантажувати камеру машини продуктами, при проштовхуванні м’яса в м’ясорубку, овочів в овочерізку необхідно користуватися дерев’яним товкачем.

При роботі на універсальному приводі знімання та встановлення змінних машин необхідно проводити тільки при вимкненому електродвигуні, після повної зупинки машини, контролювати нагрівання електродвигуна, не допускаючи перегріву понад 69 °C.

Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час.

Для попередження травм рук при роботі на тістомісильній машині огороджує щиток повинен бути закритий. Змінні діжі кріпляться запірним механізмом, міцність кріплення перевіряється перед пуском. Накочують і скачують діжу тільки при верхньому положенні місильного важеля.

Завантажувати діжу можна тільки після зупинки машини, перед перевезенням діжу закріплюють на каретці гвинтовим гальмом. Додають продукти в тістомесильную і взбивательную машини при вимкненому двигуні.

Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і тільки після цього розбирати для очищення і промивання робочі частини.

Гранична маса переносимого вантажу для жінок і підлітків – 20 кг, для чоловіків віком понад 18 років – 50 кг. Для переміщення вантажу масою від 80 до 500 кг і більше вантажників забезпечують спеціальними механічними пристосуваннями (тачками, візками) в залежності від розміру вантажу, а для переміщення вантажів масою більше 500 кг – лебідками, блоками, домкратами та ін. Не дозволяється проводити вантажно-розвантажувальні роботи без належного освітлення.

Переноска вантажу масою понад 50 кг допускається на відстань не більше 60 м або на висоту не більше 3 м по похилим сходнями. Піднімати вантаж на спину і знімати його зі спини слід з допомогою іншого робітника.

Теплове обладнання застосовується в кондитерських цехах на вогневому, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої обережності і дотримання правил техніки безпеки. Проте необхідно дотримуватися загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому обладнанні без справної арматури. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона риска граничного робочого тиску.

Запобіжний клапан і продувний кран слід перевіряти щодня, манометр – один раз в 6 місяців. У кожного апарата вивішують інструкцію по техніці безпеки.

Топки вогневих плит і пищеварочных котлів відокремлюють від цеху перегородкою. При розпалюванні плити або котла не дозволяється користуватися гасом або бензином, охолоджувати топку або настил плити водою. Ручки топок і дверцят теплових шаф повинні бути добре ізольовані. У плитах, обладнаних водонагрівачами, не можна нагрівати воду понад 80 °C.

Кип’ятильники повинні бути наповнені водою і забезпечено безперешкодне її надходження. Перевіряють, чи нормально діє поплавковий клапан і відкривається вентиль на виході гарячої води.

Особливу обережність слід дотримуватися при роботі на газовому паливі.

Газоповітряні суміші вибухонебезпечні, газ отруйний і може викликати отруєння. До обслуговування газової апаратури допускаються особи, які отримали посвідчення про проходження технічного мінімуму з його експлуатації. Перевірка проводиться щорічно.

щоб уникнути витоку газу не рідше одного разу на місяць перевіряють герметизацію системи газових труб і апаратури.

запалюють Пальника від запалювальної свічки і стежать за повнотою згоряння газу. Існує автоматика безпеки, що запобігає надходження з пальників негорящего газу.

Надання першої допомоги

При нещасному випадку необхідно надати потерпілому першу допомогу до прибуття лікаря.

При отруєнні газом потерпілого виносять на повітря, звільняють від одягу, що стискує подих, дають понюхати з ватки нашатирний спирт і не дозволяють заснути.

При втраті свідомості тіло зігрівають грілками і застосовують штучне дихання.

Загальні правила техніки безпеки електричних плит і шаф ті ж самі, що і газових: не слід перегрівати конфорки і штучно їх охолоджувати. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора та перемикачів. Терморегулятор автоматично підтримує задану температуру в шафі в межах від 100 до 350 °C, що захищає обладнання від перегріву. У электрокипятильнике при переповненні збірника окропом електронагрівальні елементи автоматично вимикаються.

Перекидні електросковороди і электрожаровни перед перекиданням відключають від електромережі. У жаровні передбачена автоматика регулювання температури за допомогою електроконтактного термометра і автоматика захисту тенів від «сухого» ходу.

При ураженні електричним струмом негайно вимикають струм за допомогою рубильника або гумовими рукавичками відводять провід від постраждалого і викликають лікаря.

При займанні одягу на палаюче місце накидають будь-яку тканину або заливають водою. При опіку першого ступеня (почервоніння) обпечене місце кладуть тампон з вати, змочений розчином марганцевого калію або спирту. При опіках другого і третього ступенів (бульбашки, обвуглювання) потерпілого направляють до лікаря.

При отруєнні фреоном беруть чайну ложку соди двовуглекислої і запиваючи її склянкою води. Якщо фреон потрапив в очі, вводять краплі стерильного мінерального масла, потім промивають очі слабким розчином борної кислоти.

При ударах потерпілому прикладають міхур з льодом або змочений холодною водою рушник.

При пораненні необхідно не тільки зупинити кровотечу з рани, але й захистити її від забруднення. На рану накладають пов’язку, користуючись стерильним пакетом першої допомоги. При сильному кровотечі на ногу або руку накладають джгут до припинення кровотечі.

Протипожежна техніка

Протипожежна техніка являє собою ряд заходів, що попереджають виникнення пожеж та організації їх гасіння. В кондитерському цеху організується пожежно-сторожова охорона, а також добровільна пожежна дружина. По пожежної небезпеки усі виробництва поділяються на п’ять категорій: А, Б, В, Г і Д.

Підприємства громадського харчування та кондитерські цехи належать до категорії Г, тому що пов’язані з обробкою негорючих речовин в гарячому стані, що супроводжується виділенням променевої теплоти, іскор та полум’я.

Горищні приміщення необхідно утримувати в чистоті і замикати на замок; ключі від горищних приміщень повинні зберігатися у визначеному місці, доступному для одержання їх у будь-який час доби. У горищних приміщеннях забороняється: влаштовувати склади, архіви і т. п. зберігати будь-які речі або матеріали, особливо горючі, за винятком віконних рам.

У підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання вогненебезпечних речовин і матеріалів, а також легкозаймистих і горючих рідин.

Для видалення пари і продуктів згоряння в кондитерських цехах встановлюють штучну припливно-витяжну вентиляцію. При експлуатації вентиляції необхідно своєчасно очищати її від пилу і смолистих продуктів, так як вони можуть загорітися і запалити розташовані поблизу легко спалахують предмети.

Топки плит і котлів з вогневим обігрівом виносять в спеціальні приміщення. Для попередження проникнення топкових газів в приміщення шибером регулюють надходження повітря в зольник. Дверцята топок повинні мати відбивачі, які оберігають їх поверхню від розжарювання. Не дозволяється вигрібати гарячу золу і шлак на підлогу, для цієї мети використовується металевий ящик.

При експлуатації газового обладнання необхідно стежити за кранами пальників, по закінченні роботи закривати загальний газовий кран перед лічильником.

Якщо в приміщенні відчувається запах газу, не дозволяється включати або вимикати електроосвітлення, вентиляцію та інші електроприлади, а також запалювати вогонь.

При роботі на електротеплової апаратурі для запобігання займання ізоляції при перевантаженні мережі встановлюють плавкі запобіжники.

Всі приміщення цеху, комори повинні мати як засіб пожежогасіння по одному огнетушителю і одному ящику з піском.

План евакуації вивішується на стіні.

Література

КУЛІНАРІЯ. – М. Госторгиздат, 1959.

Короткий опис статті: все для кондитера

Джерело: Розділ 7. Техніка безпеки і охорона праці кондитера / Професія кондитер. Навчальний посібник

Також ви можете прочитати