Інтервю з кондитером Іллею Калудовым. Інтервю

02.09.2015

Інтерв’ю з кондитером Іллею Калудовым

минулого тижня мені вдалося познайомитися з дуже цікавою людиною. Його можна назвати цілителем жіночих серцевих травм, майстром смачного завершення весілля або дня народження, і, врешті-решт, саме ця людина може влаштувати кожному по-справжньому солодке життя.

Знайомтеся — кондитер Ілля Калудов.

Ілля працює в новому ресторані «Екзюпері», там можна і перевірити його майстерність. А про сам ресторан читайте найближчим часом на gloss.ua)

Здавалося б, професія кондитера знайома всім, і говорити про неї багато не доводиться. Але при детальному розгляді виявляється — щоб стати справжнім кондитером, треба вчитися не менше 5 років, володіти смакової пам’яттю, творчою уявою, тонким смаком і нюхом, розбиратися в продуктах, їх склад та постійно працювати руками. Чим не мистецтво?

Ілля народився в Болгарії, змінив багато професій і захоплень, як люблять говорити в жіночих журналах — «шукав себе в цьому світі». Але одна зустріч у Варні 16 років тому змінила його життя.

Мій батько був директором підприємства для сліпих, а мама пенсіонером за хвороби. Час було політизоване, батько був членом болгарської компартії. Я закінчив школу у Варні, поступив у військово-морське училище, але кинув навчання. Після закінчення за договором я повинен був відпрацювати 10 років на військовому кораблі, а в процесі навчання зрозумів, що військова муштра, виконання команд — не моє. Пішов працювати, навчався заочно. Починав працювати у вагонному депо, відповідав за гальмівну систему вагонів. Потім мене відправили на курси дефектоскопії* і відразу після цього обміну в республіку Комі — там знаходилося болгарське селище. По спеціалізації я пропрацював там недовго, пішов у театр, яким захоплювався вже багато років. У Комі пройшло 5 років мого життя. Наступні три роки провів у Ленінграді — навчався на курсах режисури. Знову повернувся в Комі, керував молодіжної театральної студії, виграв кілька золотих і срібних нагород.

У 1986 році — назад у Болгарію, перший рік займався театром, потім пішли зміни в країні, і театр став неактуальний. Змінив багато професій: був маляром, барменом 3 роки, офіціантом, завідував базою відпочинку біля моря. Випадково познайомився з власником одного ресторану і кондитером за сумісництвом — Груевом Стілом. Я йому сподобався, не знаю чому. Він був людиною з 3-ма вищими освітами, великої ерудиції і культури. Він і запропонував мені спробувати себе в кондитерському мистецтві. Так і закрутилося.

— Ресторан Груєв перебував у Варні і на той час був дуже незвичайним — скрізь акваріуми, багато риб, квітів і живі папуги. Груев був там і шеф-кухарем, кондитером, і сам придумував рецептури. Він мене одразу попередив, що вчитися треба буде довго, за 2-3 роки не вийде стати справжнім професіоналом. 3 роки був просто пекарем, потім перейшов на крем, глазурування, а потім прикраси. І так до того моменту, коли ти сам зможеш експериментувати. Ось тоді вже можна говорити, що ти майстер. Але на це йде дуже багато праці — я працював щодня з 8 ранку і до 8 вечора, плюс, залишався додатковий пару годин. Але мене настільки захопило навчання, що я навіть вихідні не брав. Минуло 5 років перед тим, як я зміг сам щось придумувати і вдало втілювати свої фантазії.

— Мій рідний брат працював в Пасажі в Shelter’e багато років тому. Я його періодично провідував, там познайомився з його друзями, які вирішили відкрити кондитерську в Києві. Вони мені надіслали запрошення, і я приїхав сюди, думав, на рік, а пройшло вже 10.

Так я почав працювати в кондитерському домі «Шантіль». За 8 років я розробив багато десертів і тортів. Наприклад, мафіни, які продаються в Макдональдсі, — це моя робота. На перший погляд — це простий кекс, але в ньому повинна бути визначена вологість, структура розсипчастості, сама капсула повинна вийти як вулканчик. Поки я домігся цього, пішло багато часу. Пишаюся тим, що мої розробки — це натуральні продукти, а не суміші, які використовують у багатьох кондитерських.

— Останні 3-4 роки я хотів вже змінити напрямок своєї роботи. У «Шантіль» були рамки, основна продукція була заморожена і йшла для Макдональдса. Так, кожні півроку вводився новий торт, але мені цього було недостатньо. Тому, я пішов у ресторан. Тут мені дали волю експериментувати, придумувати як в десертному напрямку, так і у випічці хліба. Кожен день я випікаю два види хліба — чорний з вівсяним пластівцями, кмином і висівками і світлий.

— Я був одружений 3 рази, так вийшло. З третьою дружиною — українкою — я познайомився в тому ж Shelter’e 8 років тому, з тих пір разом. Моїй дочці 28 років, вона живе в Софії. Онуку вже 3 роки. А моєму синові 21 рік, він навчається в Австрії. Кожен рік я їжджу до брата свого батька на місяць в Болгарії, там і бачуся з родичами.

— Я люблю Київ, для мене він дуже красивий. Зараз не так багато часу залишається на дозвілля, а у вільний час ми з дружиною любимо ходити в театр Лесі Українки, гуляти по набережній Оболоні, їздимо на Труханів острів чи просто гуляємо в парку.

— Звичайно ж, я ходжу в інші кондитерські, пробую роботу своїх колег. Це нормально. У «Репризі», наприклад, працює теж жінка з Болгарії. У «Волконського» мені подобається, там великий вибір і все свіже. Стежу за роботою інших кондитерів у світі, щоб завжди бути в курсі нових напрямків, продуктів, поглядів у кондитерському мистецтві. Ясна річ, що я беру якісь ідеї, потім їх доробляю, переробляю, отримую щось своє.

— Самий запам’ятовується торт на замовлення — 45-кілограмовий торт у вигляді ялинки для Автоцентру на Столичному. Висота — 1 30 див. Начинка різна, замовники дозволили мені експериментувати. Для його виготовлення довелося використовувати металевий каркас. На підготовку крему, декору, випічку коржів пішло 3 дні. Але результат вразив усіх, і мене теж.

Для весільного торта у мене є свій маленький секрет, безпрограшне поєднання — це комбінація вершкового і заварного крему, шампанського, полуниці і білої глазурі.

— Кожне замовлення я роблю сам, день у день, у мене немає цеху. Вся робота кондитера ґрунтується на заготовках, треба заздалегідь приготувати основу для тістечок і тортів, ягоди і фрукти, крем. Наприклад, коржі готуються з сьогодні на завтра. По-іншому — буде не смачно. На жаль, у мене немає учня, а мені б хотілося передати свої знання комусь. Головне, щоб людина була готова вчитися багато років, зараз всі хочуть за 2 роки стати майстром — це нереально. За 2 роки ти не набереш необхідну кількість знань і умінь, щоб самому придумувати нові рецепти.

* Дефектоскоп я дозволяє виявляти дефекти в різних матеріалах — металі, пластмасі і т. д. Дефектоскопія включає: розробку методів і апаратуру (дефектоскопи та ін); складання методик контролю; обробку показань дефектоскопів.

Короткий опис статті: курси кондитерів Gloss.ua – це сіті-гайд. Сайт містить докладну афішу кіно, театру, нічне життя, виставок, відмінну базу даних по ресторанах, а також журналістські матеріали про розваги та відпочинок в місті. Кіно, кіноафіша, афіша, трейлери, кінотеатри, фільми, ресторани Києва, нічні клуби, музична афіша, театр, театральна афіша, виставки, музеї, галереї.

Джерело: Інтерв’ю з кондитером Іллею Калудовым / Інтерв’ю

Також ви можете прочитати