Кафе-кондитерська, ідея для солодкого бізнесу

30.07.2015

Кафе-кондитерська — ідея для солодкого бізнесу

Ніжні тістечка, повітряні десерти, легкі муси, свіжоспечені штруделі і чізкейки, казкової краси торти, різнокольорові цукерки ручної роботи, трюфелі і морозиво — весь цей феєрверк солодких виробів можна знайти сьогодні в спеціалізованих закладах — кафе-кондитерських. Тим не менш успішно розвиваються кафе і кав’ярні залишають на сьогоднішній день подібні підприємства громадського харчування в своїй тіні. Однак саме це і підштовхує багатьох виробників «крихких» виробів на відкриття та розвиток власних кафе-кондитерських, яким вже зараз багато фахівців прогнозують швидке зростання добробуту і конкуренції.


Ще кілька років тому, після кризи 1998 року постачальники «недовговічного» товару, як кондитерські вироби, неохоче віддавали його на реалізацію. Але вже в 2000 році бізнес у сфері відкриття кондитерських в російській столиці почав знову набирати свої обороти. Сьогодні все більше підприємців придивляється до цього формату громадського харчування та намагається визначити його затребуваність. Шлях до успіху номер один — вигідне місцерозташування. Гарне приміщення, стверджують експерти, 50 % успіху в даному сегменті ринку. Проте орендні ставки змушують замислитися: наприклад, в центрі вони варіюються від 1 500 до 4 000 тис. дол. за кв. метр в рік, в залежності від місця розташування, площі та формату торгівлі (окреме приміщення або торговий центр). На околиці міст власники подібних закладів йдуть неохоче, хоча стартовий капітал тут потрібна порівняно невеликий. Приміщення в спальному районі можна орендувати на 30 % дешевше, ніж у центрі. Ще одна важлива перевага — велика ймовірність появи нехай і невеликий, зате постійної клієнтури. «Дійсно все крутиться навколо гарного приміщення. Адже завжди виживає найсильніший, в даному випадку той, хто зайняв гарне місце. Хоча головне — зуміти залучити постійних відвідувачів», — розповідає Михайло Саксонов, генеральний директор мережі кондитерських «Ласунка» (р. Санкт-Петербург) .

Цукерні та кав’ярні: принципові відмінності

Десертну нішу намагаються заповнити сьогодні і активно розвиваються кав’ярні. Однак фахівці виділяють принципові відмінності останніх від «класичних» кафе-кондитерських. По-перше, в подібних закладах основне меню — кавове і страви тут подаються не обов’язково солодкі. В кондитерських навпаки — легкі салати, сендвічі, чай-кава, соки і води служать лише доповненням. Головне меню тут складають страви «на третє»: кондитерські вироби — торти, тістечка, цукерки, мелкоштучная випічка, печиво, морозиво. Останнім часом в російських кондитерських стала приживатись нова європейська тенденція — випічка власних хлібних виробів.

«Ще одна важлива відмінність кафе-кондитерських від кав’ярень полягає в тому, що перші найчастіше виробляють власну продукцію, а не купують її у виробника. Це вже зовсім інший рівень. В таких випадках завжди використовується лише свіжий, а не заморожений продукт. А це, в свою чергу, дозволяє постійно тримати під контролем якість виробленої продукції», — вважає Юлія Бєлова, директор мережі салонів-кондитерських Doucet.X.O. Такої ж думки дотримується і Юлія Семахіна, заступник директора мережі кондитерських «Віденський штрудель». «Вся наша продукція виробляється у власному кондитерському цеху. Ми прагнемо пропонувати нашим клієнтам досить демократичні ціни, тому до нас постійно приходять студенти, пенсіонери, батьки з дітьми, і кожен знаходить для себе що-небудь за смаком і засобам».

Ще одна характерна особливість кафе-кондитерських — послуга take away. Торгівля «на винос», на думку експертів, одне з найбільш необхідних умов для успішного розвитку бізнесу в цьому сегменті ринку. «Можливість для клієнтів придбати вподобане виріб собою — величезна перевага для подібних закладів. Продукція на винос становить близько 30 % від усього обороту», — розповідає Юлія Семахіна. У салоні-кондитерської Doucet.X.O. для цієї послуги випускаються навіть спеціально розроблені упаковки. «Наша компанія розробила фірмову упаковку для тортів, тістечок і цукерок. При бажанні клієнта ми можемо кожну цукерку упакувати в окрему фірмову коробочку з нашим логотипом. Я переконана в тому, що такий подарунок буде приємно піднести кожному», — пояснила свою позицію Юлія Бєлова.

Звідси випливає наступне, не менш важлива відмінність кондитерських від кав’ярень. Основне завдання перше — промоушн кондитерських виробів. Яскрава вітрина, що представляє собою розкішний шоколадно-фруктово-кремовий натюрморт, великий асортимент і привабливі ціни як грамотно підготовлена промоакція. Однак тут важливо зуміти не тільки залучити клієнта, який буде регулярно відвідувати ваш заклад, але і правильно організувати роботу системи замовлень тістечок і тортів на будинок. По-перше, це завжди буде працювати на репутацію вашого закладу, а, по-друге, дозволить збільшити ваші доходи.

Кафе-кондитерські: на чому зупинитися?

Кондитерські, як і ресторани, можна класифікувати за національною ознакою. Варіантів тут може бути багато: французька кухня, угорська, австрійська. Для дотримання всіх тонкощів рецептурних традицій тієї чи іншої країни найкраще «виписувати» кондитера з-за кордону. Однак це може спричинити за собою чималі витрати. Російський кондитерський бізнес на сьогоднішній день віддає перевагу в більшості своїй так званий «загальноєвропейський стиль, який передбачає під собою базовий набір класичних рецептів. Але це зовсім не означає, що всі кондитерські пропонують один і той же асортимент. Кожна прагне знайти свою родзинку і виділитися серед конкурентів. Наприклад, кондитерська «Віденський штрудель» спеціалізується на штруделях. За словами Юлії Семахиной, головна гордість їх мережі закладів — справжні віденські штруделі. Випікають їх за класичним рецептом з бездріжджового неслоеного тесту. Відповідно, використовують менше масла, відповідаючи тим самим запитам публіки — ніж їжа корисніша, тим краще. Тут випікають цілих вісім видів — крім традиційних яблучного і вишневого, є ще сирний, лимонний, грибний, м’ясний, овочевий, з сьомгою. «Приготування штруделя — дуже непросте мистецтво. Недарма вміння приготувати штрудель, було головним іспитом для дівчини в Австрії, яка хотіла вийти заміж», — розповідає Надія Косенкова, кондитер кафе «Кондитерська» .

У салоні-кондитерської Doucet.X.O. клієнтам пропонується великий вибір трюфелів (15 видів) з бельгійського і швейцарського шоколаду, цукерки ручної роботи, 8 видів пирогів і близько 50 видів різних тортів і тістечок, серед яких представлені муссовые, йогуртові, сирні, шоколадні, фруктові.

У зв’язку з вибором тієї чи іншої кухні для кафе-кондитерської на перший план виходить фігура кондитера. Фахівці стверджують, що ще кілька років тому ця професія була не дуже затребувана. Сьогодні ситуація змінюється, хоча знайти високопрофесійного шеф-кондитера поки як і раніше досить складно. Він повинен вміти створювати оригінальне меню, віддаючи перевагу низькокалорійного харчування, що користується сьогодні великою популярністю серед клієнтів. «У нас працюють справжні професіонали. Наш шеф-кондитер поряд зі своєю постійною роботою ще й навчається на різних курсах, постійно виїжджає за кордон на виставки, дивиться, порівнює. У нашому салоні клієнти можуть замовити, наприклад, авторські торти. При цьому вони виготовляються як по наших, так і по клієнтським ескізами. Кожна квіточка або якась інша деталь мастерится кондитером вручну. Великий торт робиться близько тижня. Всього їх в нашому каталозі на сьогоднішній день близько 40 видів», — пояснює Юлія Бєлова (Табл. 1). У мережі кондитерських «Віденський штрудель» до нинішньої ситуації з кухарями-кондитерами ставляться не дуже схвально: «Сьогодні часто стикаєшся з тим, що кондитери зовсім не вміють працювати в колективі і часто не розуміють того, чого від них хочуть керівництво і клієнтура. У цій справі мало бути талановитим людиною. Треба постійно займатися самоосвітою, підвищувати свою кваліфікацію, брати участь у конкурсах, демонструвати своє мистецтво». Такої ж точки зору дотримується Олена Старикова, шеф-кондитер мережі салонів-кондитерських Doucet.X.O.. «Професія кондитера сьогодні дуже затребувана, так як кондитерський бізнес набирає все більших обертів. Ми поступово, крок за кроком виходимо на загальноєвропейський рівень. Безумовно, кондитер повинен володіти фантазією. Без неї в цій справі нікуди! До того ж професійний кондитер повинен вміти знаходити цікаві поєднання смаків, грати з смакової панелі і, звичайно ж, мати креативним потенціалом! Щорічно кондитери високої кваліфікації беруть участь у численних виставках, конкурсах та олімпіадах, як міжнародних, так і загальноросійських, постійно підвищуючи свою майстерність і осягаючи досвід європейських кондитерських шкіл. Хочу зазначити, що наші фахівці почали розуміти, чого від них вимагається, тільки тоді, коли їм відкрилися двері на всі ці заходи. Так було в свій час і зі мною. В Європі все зовсім по-іншому: там 5 років вивчають теорію і тільки потім починають активно займатися практикою. Нам є чого в них повчитися! Думаю, ми зможемо наздогнати їх тільки років через 5, не раніше. Однак 50 % успіху — це самоосвіта. Треба постійно фантазувати, шукати експериментувати!»

Таблиця 1

Діапазон цін на замовні торти

Короткий опис статті: професія кондитер

Джерело: Кафе-кондитерська — ідея для солодкого бізнесу

Також ви можете прочитати