Кондитерське та хлібопекарське виробництво, Історія розвитку кондитерського

02.04.2017

«Історія розвитку кондитерського виробництва»

Серед продукції харчової промисловості кондитерські вироби є одними з найпопулярніших і затребуваних у всьому світі, так як вони володіють особливими смаковими якостями і високою енергетичною цінністю. До основних кондитерським виробам відносяться цукерки (шоколадні, карамельні і мармеладні), печиво, пастила, вафлі, пряники, а також тістечка, бісквіти і торти. Ці вироби з’явилися задовго до того, як стала розвиватися кондитерська промисловість, тому кожне з них має свою давню історію.

Перш ніж перейти до історії кондитерських виробів, хотілося б відзначити, що професія кондитера завжди була на особливому рахунку. У деяких європейських країнах виробники кондитерських виробів повинні були володіти не тільки знаннями в області їх приготування, але і умінням малювати, ліпити й створювати вишукані геометричні форми. Найбільш активно кондитерське мистецтво стало розвиватися в Італії в 15 столітті, а до тієї пори в Європу кондитерські вироби завозили тільки араби. Донині арабські країни славляться своїм небувалим різноманітністю солодощів, до того ж саме араби вперше стали використовувати варіння цукру для одержання нових видів кондитерських виробів. Проте головним досягненням у виготовленні кондитерських виробів давнини вважається відкриття закваски, завдяки чому ще в Стародавньому Єгипті стали випікати дріжджові пиріжки.

Перший мармелад почав виготовлятися на Близькому Сході і в Східному Середземномор’ї ще в період хрестових походів: грецькі кондитери випарювали і сгущали фруктовий сік в неглибоких металевих блюдцях, які ставили на сонці. В Європі фруктові кондитерські вироби з’явилися в 16 столітті, коли на ринок почав надходити дешевий американський цукор. У Франції мармелад почали виробляти у 18 столітті з яблук, айви і абрикосів, і по сей день найкращим вважається мармелад, вироблений саме з цих фруктів. На початку 20 століття європейські виробники мармеладу стали додавати в нього риб’ячий клей, який надавав йому особливого смаку і дозволяв цього виробу зберігати форму. Основним постачальником осетрового риб’ячого клею була Росія, так як кількість риби в Каспії і в Волзі давало можливість нашій країні постачати цим продуктом більшість світових виробників кондитерських виробів.

Перші цукерки з’явилися в незапам’ятні часи: зокрема, при археологічних розкопках в Єгипті були виявлені запису про технології виготовлення цукерок, головним компонентом яких були фініки. За свідченням істориків, стародавні єгиптяни, випадково змішавши фініки, горіхи і мед, винайшли перші в світі цукерки. Найбільш древніми вважаються медові цукерки з фруктами, які виготовлялися ще в Стародавній Греції. Аж до 20 століття було дуже поширене виготовлення цукерок в домашніх умовах, для чого використовували кленовий цукор, патоку і мед, а для отримання льодяників в солодку масу додавали корінь ірису і глазур з імбиру.

Одним з найбільш популярних кондитерських виробів вважається шоколад, який вперше з’явився в Мексиці — Христофору Колумбу, высадившемуся на американській землі на початку 16 ст. індіанці піднесли чашу з шоколадом. Треба сказати, що Колумб не оцінив смак напою з какао, і тільки іспанський конкістадор Кортес звернув увагу на цей продукт і напророкував йому велике майбутнє в Європі. Плитковий шоколад з’явився тільки в середині 19 століття, коли в Голландії був запатентований гідравлічний прес для його виготовлення. Перші шоколадні цукерки стали проводитися в Бельгії: звичайний аптекар, намагаючись отримати засіб від кашлю, в результаті виготовив шоколадні цукерки, а після того, як його дружина придумала для них золоті обгортки, цукерки пішли нарозхват.

Аж до середини 19 століття виробники кондитерських виробів в європейських країнах і США не використовували в кондитерському виробництві соду. З цієї причини сухі і листкові печива були популярні тільки у Франції, а Німеччина і особливо Австрія прославилися на увесь світ своїми пишними кондитерськими виробами. У Росії споконвіку в кондитерській справі використовували натуральне дріжджове і заквасочное тісто, а традиційні кондитерські вироби (медові пряники, пряники, варені у меду горішки) успішно конкурували з західною продукцією, до складу якої входила сода. Солодощі, що виготовляються з використанням соди, з’явилися в Росії тільки в 20-30-х роках 20 століття, а з середини 50-х содові кондитерські вироби стали основним видом домашньої випічки.

Перші шоколадні фабрики почали відкриватися в Росії в середині 19 століття, а найвідомішою серед них стала фабрика «Бабаевская». До початку 20 століття в Росії налічувалося більше 140 кондитерських фабрик: з дореволюційних підприємств найбільшу популярність придбала фабрика «Ейнем», перейменована згодом на «Червоний Жовтень», і «Сіу» («Більшовик»). На цих підприємствах випускалися цукерки, печиво, мармелад, печиво і шоколад. До 50-70-х років було збудовано кілька десятків нових кондитерських фабрик, оснащених карамельними вакуум-апаратами, обладнанням для відливання цукерок і машинами для штампування печива. На сьогоднішній день незмінним попитом користується шоколад фабрики «Червоний Жовтень», продукція московського кондитерського комбінату «Рот-Фронт», цукерки фабрики їм. Бабаєва, вафельні торти фабрики «Більшовик» та елітний шоколад «Коркунова». У Росії свої кондитерські підприємства відкрили такі західні компанії, як Nestle, Stollwerck і Mars.

Відомо, що упаковка кондитерських виробів – це дуже вагомий інструмент впливу на споживачів, тому цьому аспекту кожен виробник кондитерських виробів приділяє особливу увагу. Якщо говорити про самих популярних тренди в сфері кондитерських виробів, то сьогодні серед них виділяються 6 основних категорій. До першої належать кондитерські вироби в яскравій святковій упаковці, так як цукерки, шоколад і мармелад, як правило, асоціюються у росіян з святковим столом. Наступним трендом є упаковка кондитерських виробів в романтичному стилі, так як цукерки традиційно підносили у подарунок. Дизайн упаковки, виконаної в аристократичному (дворянське) стилі, позиціонує кондитерські вироби як якісні, дорогі і статусні – в якості прикладу можна навести шоколадні цукерки «Коркунов». На ринку кондитерських виробів є і тренд з атрибутикою радянських часів, хоча він розрахований на більш вузьку категорію споживачів. Для молоді більш близькі шоколадні батончики в стилі Snickers і Mars, а для тих, хто віддає перевагу тільки корисні для здоров’я продукти (healthy&wellness), розробляється європейський дизайн упаковки, хоча цей тренд орієнтований виключно на свою цільову аудиторію і не розрахований на масовий вплив.

Кондитерські вироби, представлені сьогодні на російському ринку, відрізняються великою різноманітністю, високою харчовою цінністю і відмінними смаковими якостями, що багато в чому обумовлено модернізацією кондитерських підприємств. На думку маркетологів і самих виробників, попит на традиційні кондитерські виріб дещо знизився, так як сучасні споживачі стали пред’являти підвищені вимоги до різноманітності і оригінальності кондитерської продукції. З продуктів для щоденного користування кондитерські вироби поступово переходять в категорію преміум-класу, що особливо характерно для столиці і великих міст.

В останні роки спостерігається збільшення частки фасованої продукції, на якій спеціалізуються великі виробники кондитерських виробів. Фасовані вироби орієнтовані, в основному, на столичних споживачів, тоді як вагові продовжують залишатися більш затребуваними в регіонах. На поставках дорогий фасованої продукції, розрахованої на населення з високим рівнем доходу, стали спеціалізуватися не тільки зарубіжні, а й вітчизняні виробники. Як вважають аналітики, частка кондитерських виробів економ-класу, незважаючи на доступну ціну, буде скорочуватися з року в рік. З цієї причини багато виробників кондитерських виробів роблять ставку на оновлення асортименту і пошуки нових дизайнерських рішень оформлення своїх товарів для підвищення їх споживчої привабливості.

Ще однією помітною тенденцією на російському ринку кондитерських виробів є підвищення попиту на продукцію для здорового харчування. Для активізації попиту деякі виробники представляють свою продукцію як малокалорійну, однак сам склад кондитерських виробів з цим твердженням не відповідає. При цьому на ринок стали надходити кондитерські вироби, вироблені з використанням спеціальних інгредієнтів, які підвищують поживність і корисність цих виробів, не збільшуючи їх калорійності. Дана тенденція характерна для всього світового ринку кондитерських виробів, і в Росії в найближчі роки очікується збільшення випуску корисних для здоров’я продуктів, вироблених без консервантів і штучних добавок. Таким чином, для сьогоднішнього кондитерського ринку Росії характерна провідна роль великих підприємств, що випускають брендові вироби. В найближчі роки буде зберігатися попит на кондитерські вироби преміум-класу та збільшення обсягу виробництва фасованої продукції.

Відомо, що в сучасному світі споживчий попит багато в чому формує реклама тих чи інших кондитерських виробів, на що виробники витрачають величезні гроші. Природно, якщо кондитерські вироби не будуть відповідати критеріям якості та рівню свого позиціонування, то їх фактичне споживання буде знижуватися. На сьогоднішній день Росія займає четверте місце в світі по виробництву кондитерських виробів, а виготовлення цієї продукції оцінюється у нас як одне з найбільш перспективних економічних напрямів.

Джерело: http://www.texno-site.ru

Короткий опис статті: для кондитерів Кондитерське та хлібопекарське виробництво Кондитерське та хлібопекарське виробництво

Джерело: Кондитерське та хлібопекарське виробництво — «Історія розвитку кондитерського виробництва»

Також ви можете прочитати