Організація роботи кондитерського цеху 2

17.09.2015

Реферат на тему Організація роботи кондитерського цеху 2

1. Введення

Громадське харчування — важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації і організації споживання населенням.

Використовуючи досягнення сучасної науки про харчуванні, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею.

останнім часом на ринку громадського харчування різко загострилася конкурентна боротьба. Щоб підприємство громадського харчування могло вижити і розвиватися, йому необхідні кошти дохід і прибуток. Тому тут особливо важливо вміння залучити клієнта і задовольнити його запити.

Мережа підприємств громадського харчування представлена їдальнями, ресторанами, закусочними, кафе, барами.

Необхідність різних типів підприємств визначається різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д.

За останні роки кількість кафе, в Росії значно збільшилася.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 кафе розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції – кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; за контингентом споживачів – кафе молодіжне, дитяче і ін

Кафе самостійно розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також стандартів для даного типу і класу підприємств. До послуг відноситься виготовлення і реалізація кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для її реалізації і споживання.

Затверджений асортимент закусок, винно-горілчаних виробів, страв, зазначених в меню і прейскурантах, повинен витримуватися протягом роботи торгового залу підприємства.

2. Характеристика кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тесторазделочное, выпечное, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2 %-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 о С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запылялись (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсмоктувач з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев’яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просеивательной машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом – здобне. Пісочне, листкове, а потім – дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, так як при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, розподільно-округлительную машину або тістоділитель, скриня для борошна(під столом), шухляда для ножів(у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Розподільно-округлительная машина ділить тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тестораскаточную машину, холодильну шафу(де прохолоджується масло і тісто при виготовленні слоенных виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами( c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), пристінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній взбивалке, що входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл(чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних опрокидывающихся казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розміщено два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Выпечное відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом(для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров’я продукти(акролен та ін).

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу(для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертові на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поряд з мийними ваннами розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у электросушильном шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов’язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

При роботі на тістомісильній машині необхідно опускати заграждающий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тестомесітельной і збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тістомісильної машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.

Кондитер при виїмки кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.

2.1 Обладнання інвентар

Короткий опис статті: кондитер робота Тема: Організація роботи кондитерського цеху 2. Тип: Реферат. У роботі є: малюнки 9 шт. Мова: російська. Розмістив (ла): Ярослав. Розмір: 0.72 мб. Категорія: Кулінарія. Короткий опис: ‘Характеристика кондитерського цеху.’ Реферат Організація роботи кондитерського цеху 2 Кулінарія

Джерело: Організація роботи кондитерського цеху 2

Також ви можете прочитати