План уроку з виробничого навчання для професії Кухар, кондитер, Studmed.

01.04.2017

Скачування файлу

План уроку виробничого навчання

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку: Приготування смажених страв з картопляної маси.

Цілі уроку:

Навчальна: Навчити учнів самостійного (користуючись інструкційно-технологічною картою) приготування зраз і котлет з картопляної маси, закріпити професійні вміння щодо застосування різних комбінацій прийомів і операцій (в приготуванні картопляної маси, фаршу, формування виробів).

Виховна: Формувати в учнів самостійність при виконанні, закріплювати навик самоконтролю.

Розвиваюча. Розвивати розумову діяльність що навчаються (операції порівняння) при виконанні навчально-виробничих робіт.

Методична мета: стратегічне формування і розвиток навичок у процесі навчання.

Тип уроку: комбінований

Методи навчання: словесний, наочно-демонстраційні; практичні;

Обладнання:

Обладнання лабораторії – плита електрична з жарочною шафою;

Посуд, інвентар;

Сировина — продукти відповідно до збірника рецептур;

Документи письмового інструктування – інструкційно-технологічні карти, технологічні схеми;

Міжпредметні зв’язки:

Кулінарія (Тема «Приготування страв і гарнірів з овочів»),

Обладнання підприємств громадського харчування (Тема “Машини та механізми для обробки овочів),

Фізіологія харчування, санітарія та гігієна (Тема «Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування»),

Товарознавство харчових продуктів (Тема «Біологічне значення їжі і її хімічний склад»),

Калькуляція та облік (Тема «Облік продуктів на виробництві»).

Хід уроку

I. Організаційний момент (1-2 хв)

Взаємне вітання, відмітка відсутніх і з’ясування причин, перевірка наявності спецодягу та калькуляторів.

II. Вступний інструктаж (35-40 хв)

1. Повідомлення теми і цілей уроку.

2. Актуалізація уваги учнів на зміст теми уроку (Один з учнів зачитує історичну довідку, матеріал якої підготовлений їм заздалегідь в якості домашнього завдання).

Виступ учня:

Батьківщина картоплі – Чилі. Тут його обробляли ще в самому початку нашої ери. В Європі ця рослина спочатку розглядали як дивину з красивими квітами і, в меншій мірі, як продукт харчування.

Багато модниці з вищого загального приколювали букетики картоплі до волосся.

Аптекарі Парижа і Берліна розводили картопля як лікарська рослина.

В Росію завезли картоплю при Петрі 1. Будучи в закордонному подорожей Цар Петро I вислав мішок картоплі Олександру Меншикову і велів його розводити в Росії.

У 1800 році картопля ще був такою рідкістю, що його дарували на свята і подавали на придворних балах як рідкісне ласе блюдо.

3. Актуалізація знань для виконання навчально-виробничих робіт уроку.

3.1. Індивідуальна робота учня біля дошки. (Робота по плакату.) З наступною взаємоперевіркою (Учні перевіряють правильність виконання роботи відповідає біля дошки і при необхідності виправляють).

Виконавши завдання, розкласти картки з назвою видів теплової обробки в конверти.

Завдання:

З усіх запропонованих карток з назвою прийомів теплової обробки виберіть назви тих, які застосовуються при приготуванні зраз картопляних,

Розкладіть їх у конверти у відповідності з видами,

Еталон відповіді: основні – варіння, смаження, смаження у жаровій шафі, допоміжні — пасерування.

3.2. Індивідуальна робота по картці (1 учень)

Еталон відповіді: 1. Основний. у фритюрі, у жаровій шафі.

2. Спекотної називають нагрівання продукту з жиром або без нього до стану, при якому утворюється скоринка.

3.4. Фронтальний опитування групи

— Назвіть асортимент смажених страв з картопляної маси.

Еталон відповіді: котлети, зрази, крокети.

— Охарактеризуйте кулінарний виріб з картопляної маси, зване зразами.

Еталон відповіді: зрази картопляні – це фаршироване виріб прямокутної форми із закругленими кінцями, паніровці в сухарях і обсмажене з двох боків до золотистої скоринки.

(Демонстрація слайда і муляжу зраз, пояснення майстра).

— Дайте характеристику котлет.

Еталон відповіді: котлети картопляні мають овальну плескату форму з одним загостреним кінцем, паніровані в сухарях і обсмажені основним способом з обох сторін.

(Демонстрація слайда і муляжу картопляних котлет, пояснення майстра).

— чи Знайомі Ви з прийомами формування картопляних котлет? При формуванні яких виробів Ви стикалися з аналогічними трудовими прийомами?

Еталон відповіді: при приготуванні рибних і м’ясних напівфабрикатів.

— Розкажіть про правила подачі зраз і картопляних котлет.

Еталон відповіді: котлети і зрази подають як самостійне блюдо по 2 штуки на порцію з маслом, сметаною, соусами (грибним, сметанним, томатним, цибулевим). Часто при подачі використовують додатковий гарнір (зелень, свіжі, консервовані овочі).

4. Інтелектуальна розминка (реалізація розвивальної мети).

Дані дієслова, що позначають процеси: перебрати, калібрувати, очистити, очистити, залити холодною водою, посолити, відварити, злити, охолодити, нарізати, протерти, ввести яйце (Дієслова написані на плакаті).

Запитання групі:

— Який технологічний процес характеризують перераховані дієслова?

Еталон відповіді: приготування картопляної маси.

— Приберіть дієслово, зайвий для технологічного процесу приготування картопляної маси.

Еталон відповіді: нарізати.

— Знайдіть необхідний для технологічного процесу приготування дієслово.

Еталон відповіді: просушити.

— Розташуйте дієслова в послідовності технологічного процесу приготування картопляної маси.

Еталон відповіді: перебрати, калібрувати, очистити, очистити, залити водою, посолити, відварити, злити, протерти, остудити, ввести яйце.

— Дія якого дієслова веде до порушення технологічного процесу приготування картопляної маси?

Еталон відповіді: залити гарячою водою.

— Які помилки слід усунути в переліку дієслів, що відображають технологічний процес приготування картопляної маси?

Еталон відповіді: дієслово «Калібрувати» пишеться через «і».

5. Питання «на засипку».

— Незважаючи на свою корисність, в якому випадку картопля може стати отруйним?

Еталон відповіді: якщо шкірка картоплі позеленіла, соланін, що міститься в ній, отруйний.

— Яким чином кухар може врятувати «Честь мундира»?

Еталон відповіді: перед варінням картоплю «В мундирі» для збереження цілісності шкірки її слід наколоти виделкою в декількох місцях.

6. Доповнення майстра виробничого навчання.

Картоплю називають другим хлібом. Його калорійність в 2 рази вище, ніж у інших овочів. Основний енергетичний матеріал – вуглевод. Має ніжну добре засвоюється клітковину. Білок картоплі має прекрасний амінокислотний склад, близький до тваринних білків. Картопля багата магнієм, кальцієм, залізом, фосфором, йодом. Завдяки високому вмісту калію (понад 500 мг на 100 г продукту), сприяє виведенню води з шлаків з організму і регулює обмінні процеси. 500 гр. картоплі вистачає для задоволення добової потреби у вітаміні С. Крім вітаміну С картопля містить вітаміни: 1. 2. 6. фолієву кислоту, РР, пектинові речовини, органічні кислоти.

7. Пояснення послідовності виконання робіт, безпечних прийомів їх виконання і показ формування напівфабрикатів.

7.1. Розбір схеми технологічної послідовності приготування зраз.

7.2. Розбір схеми технологічної послідовності приготування картопляних котлет.

План уроку з виробничого навчання для професії Кухар, кондитер, Studmed.

7.3. Спільний (майстра і учнів) розрахунок кількості сировини (брутто і нетто) для двох порцій котлет і зраз картопляних. Запис у першу колонку розрахункової карти.

План уроку з виробничого навчання для професії Кухар, кондитер, Studmed.

8. Самостійна робота учнів. Розрахунок кількості сировини (брутто і нетто) для 50 і 100 порцій котлет і зраз картопляних. Заповнення розрахункової карти .

План уроку з виробничого навчання для професії Кухар, кондитер, Studmed.

9. Закріплення правил організації праці і техніки безпеки при приготуванні зраз і картопляних котлет.

Запитання групі:

— Виберіть з розкладених на столі інструментів і пристосувань ті, які Вам знадобляться для виготовлення зраз і картопляних котлет.

Еталон відповіді: ножі, дошки (ОС), каструлі, сковорода, толкушка, тарілка, виделка, ваги, лотки.

— З допомогою яких машин і механізмів може бути прискорений і полегшений процес масового приготування на виробництві зраз і картопляних котлет.

Еталон відповіді: за допомогою картоплечистки, протиральні машини.

Які прийоми безпеки слід дотримуватися при приготуванні зраз і картопляних котлет?

Еталон відповіді: Правила експлуатації картофелеочистительных машин. (Інструкція № 38), правила експлуатації електроплити (Інст. № 39), Правила безпечної праці при выпролнении кулінарних робіт (Інст. № 28).

10. «Вузлик на пам’ять». Ігровий прийом закріплення знань з охорони праці та техніки безпеки. Перевірка домашнього завдання: оформити у віршованій формі правила охорони праці і техніки безпеки при приготуванні зраз і картопляних котлет. Учні зачитують.

11. Закріплення матеріалу вступного інструктажу

Двоє навчаються показують прийоми формування зраз і картопляних котлет. У цей час питання групі:

— Які правила слід дотримуватися для збереження поживних речовин в процесі приготування зраз і котлет.

Еталон відповіді: варіння картоплі необхідно проводити в малій кількості гарячої води, посоливши і закривши кришку, дотримуючись час варіння, використовувати при варінні неокисляющую посуд.

— Чому в процесі приготування картопляної маси картоплю протирають (товчуть) гарячим?

Еталон відповіді: остигаючи, крохмальні зерна картоплі втрачають свою еластичність, при протиранні розриваються, чому маса стає клеєнням, тягучою.

— Для чого перед з’єднанням з сирим яйцем, масу охолоджують до 40 0 С.

Еталон відповіді: щоб запобігти передчасне згортання білка.

— Чому при формуванні виробів картопляна маса повинна залишатися теплою.

Еталон відповіді: охолоджена маса ставати груднястій і погано формується.

На прикладі виконання завдання навчаються ще раз звертається увага на правильність виконання трудових прийомів при формування зраз і картопляних котлет.

III. Поточний інструктаж (5 год.)

Короткий опис статті: кондитер навчання План — конспект уроку виробничого навчання на тему: Приготування страв і гарнірів з овочів. Докладний хід уроку, інструктаж, програми, технологічні карти, схеми.Орел, 2011 , 13 стор

Джерело: План уроку з виробничого навчання для професії Кухар, кондитер — Studmed.ru

Також ви можете прочитати