Професія: Кухар, кондитер. Інше. Читать текст оnline,

08.08.2015

Тема: Професія: Кухар, кондитер

Зміст.

Введення, з історії приготування їжі…………………………………………1

Кулінарія. Бефстроганов і крокети картопляні.

Рецептура………………………………………………………………………………4

Технологія приготування……………………………………………………………5

Хімічний склад і харчова цінність продуктів………………………………..6

Оформлення і відпуск………………………………………………………………….9

Вимоги до якості. Терміни реалізації…………………………………………..9

Технологічна карта. Шашлик з яловичини……………………………………..10

Кондитерське виробництво. Торт «Бісквітно – кремовий»

Технологія приготування…………………………………………………………. 11

Рецептура…………………………………………………………………………. ….12

Підготовка сировини……………………………………………………………………..13

Приготування напівфабрикатів їх характеристика……………………………….14

Вимоги до якості………………………………………………………………..15

Умови зберігання та терміни реалізації………………………………………………15

Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування………………16

Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20

Призначення…………………………………………………………………………….20

Пристрій і малюнок………………………………………………………………. 21

Правила експлуатації машини……………………………………………………. 21

Нові кулінарні та кондитерські вироби

Суп з курки по-римськи…………………………………………………………….23

Плетінка з яблуками та родзинками……………………………………………………. 25

Висновок…………………………………………………………………………….27

Список використаної літератури…………………………………………………28

Розділ I

З історії приготування їжі. Петербурзька кухня XVIII.

До кінця XVIII століття в Росії завершується процес односторонньої інтеграції західноєвропейських страв, посуду і технології (наплитное, а не пічне приготування) і починається їх освоєння і пристосування цих «нововведень» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім в провінційну дворянсько-поміщицьку середовище, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIII століття стає, нарешті, законодавцем мод в області кулінарії. З 90-х років XVIII століття з’являються численні поварені книги, перекладені з німецької та французької, в яких рецепти російських страв тонуть у масі іноземних.

Тільки після Вітчизняної війни 1812 року у зв’язку із загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов’янофільських кіл з іноземним впливом у деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.

Однак у 1816 р. тульський поміщик Ст. А. Левшин, автор книги «Російська поварні», змушений був визнати, що відомості про російських блюдах майже зовсім винищилися і тому не можна вже тепер уявити повного опису російської куховарні, а має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з що залишився в пам’яті, бо історія російської куховарні, ніколи не була віддана опису. В результаті зібрані Ст. А. Левшиным по пам’яті описи страв російської кухні не тільки не були точні за своєю рецептурою, але і за свого асортименту далеко не відбивали всього дійсного багатства страв російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з французької, незважаючи на всі старання патріотів. Кухня панівних класів і впродовж першої половини XIX ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Щоправда, в цей період сам характер іноземного впливу істотно змінився. На відміну від XVIII ст. коли прямо запозичувалися іноземні страви на зразок котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т. п. і витіснялися споконвічно російські, у першій половині XIX століття відбувається інший процес — обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а у другій половині XIX ст. починається навіть відновлення російської меню, проте з внесенням французьких корективів. У Росії В цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, радикально реформували російську кухню панівних класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напряму поширювалося протягом XIX століття на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала назву петербурзької, на відміну від продовжувала існувати старої московської кухні.

Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі — Антуан Карем. В Росію Карем прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого поціновувача кулінарного мистецтва. Багратіон дав можливість Карему детально ознайомитися з російською кухнею, зібравши для нього в якості асистентів видатних російських кріпаків кухарів. Карем зумів правильно оцінити достоїнства російської кухні і намітив шлях для звільнення її від усього наносного і негативного. Наступниками Карема в Росії були і Жан Мішель Жебон (батько і син), Петі, Тю, Гильта, які прожили в Росії в загальній складності близько півстоліття і продовжували реформу, розпочату Каремом. Реформа торкнулася насамперед, порядку подачі страв до столу. Сприйнята у XVIII столітті «французька» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі — з зміною страв, проте в одну зміну стали подавати одне, а не кілька страв, як у XVII столітті Разом з тим кількість змін була сильно скорочена, і була введена така послідовність у сервіровці обіднього столу, при якій важкі страви чергувалися з легкими і збудливий апетит. На стіл стали подавати вже не ціле тварину чи птаха, а нарізане готову страву. При цьому прикрашення страв як самоціль втратило всякий сенс.

«Росіяни» французи виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, зайняли велике місце в кухні панівних класів у XVIII столітті, натуральними, більше відповідають характеру російської національної кухні. Так з’явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м’яса з кісточкою, натуральні біфштекси, антрекоти, ескалопи. Одночасно старання французів були спрямовані на те, щоб ліквідувати ваговитість, нестравність деяких російських страв. З російських щей вони виключили робить їх несмачними борошняну підбовтку, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картоплю, що з’явився в Росії в 70-х роках XVIII століття Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість кислого житнього — ніжне помірно дріжджове листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше було потрібно 10 -12 годин, стало встигати за 2 години.

Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з найбільш специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII столітті переважала німецька форма подачі закусок — бутербродами, то тепер французи стали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому блюді. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши до їх числа цілий ряд старовинних російських м’ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російської закусочного столу досі викликає здивування у іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) та точні дозування в рецепти страв, які не прийняті раніше в російській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і чугунков прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і т. п. Замість сита і решета стали використовувати друшляки, шумівки, м’ясорубки та ін

Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було і те, що вони підготували плеяду блискучих російських кухарів. Михайло і Герасим Степанови, Р. Добровольський, Ст. Бестужев, В. М. Радецький, П. Григор’єв, В. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ходеев, П. Вікентьєв та інші підтримували і розповсюджували кращі традиції російської кухні протягом усього XIX століття Такі видатні практики, як В. Радецький і Р. Степанов залишили після себе великі керівництва російської кулінарії.

Глава II.

Кулінарія. Бефстроганов і крокети картопляні.

Короткий опис статті: професія кондитер Читати неопознаный вид роботи online по темі ‘Професія: Кухар, кондитер’. Розділ: Ресторанно-готельний бізнес, побутове обслуговування ж., 2, Загружено: 05.07.2010 скачати неопознаный вид роботи

Джерело: Професія: Кухар, кондитер. Інше. Читать текст оnline —

Також ви можете прочитати