Санітарні вимоги до кондитерським цехами, що виробляють вироби з кремом

01.04.2017

Санітарні вимоги до кондитерським цехами, що виробляють вироби з кремом

Кондитерські цехи зазвичай розміщуються у складі підприємств громадського харчування, але можуть побут, ь і самостійними об’єктами.

Вимоги до санітарно-технічних систем (гарячого та холодного водопостачання, каналізації, вентиляції тощо), внутрішній обробці, обладнання пред’являються відповідно з діючими санітарними нормами і правилами. Набір виробничих і складських приміщень цеху і їх площі залежать від потужності цеху — кількості продукції в добу продукції. Взаємне розташування приміщень повинно враховувати вимога послідовності технологічного процесу без зустрічних потоків сировини, готової продукції та відходів.

Набір приміщень включає:

складські приміщення для зберігання добового запасу продуктів, в їх складі — холодильна камера для зберігання швидкопсувних продуктів, комора для борошна, склад картонної тари, склад для лотків;

приміщення для підготовки яєць — яйцебитня, приміщення для розпакування, мийна для яєць;

виробничі приміщення — для зачищення масла, варіння сиропу, збивання бісквіта, випікання, охолодження і різання його, приміщення для збивання крему, обробки кремових виробів та їх упаковки, експедиція;

мийні для продуктів (фруктів, ягід, сухофруктів), для внутрішньоцеховий тари та посуду, для обробки відсаджувальних мішечків, наконечників і дрібного інвентарю, мийна для транспортувальних лотків (зворотної тари).

До кондитерським цехами, изготовляющим вироби з кремом, пред’являються особливо суворі санітарні вимоги в зв’язку з тим, що в кремових виробах, незважаючи на високий вміст цукру, добре розвивається стафілокок, у тому числі коагулазоположительный, утворює ентеротоксин, здатний викликати харчову інтоксикацію. Затримка розвитку стафілокока і утворення токсину відбувається при концентрації цукру у водній фазі крему 60% і більше. У зв’язку з цим важливою мірою профілактики інтоксикацій є суворе дотримання рецептури кремів.

Джерелом інфікування крему є людина — кондитер, рідше джерелом є сировина — масло, молоко.

Інфікування крему, обладнання та інвентарю, що контактують з кремом, виникає при грубому порушенні кондитерами правил особистої гігієни. при порушенні санітарного режиму в цеху. У зв’язку з цим санітарно-показовими мікроорганізмами є не тільки бактерії групи кишкової палички, але і коагулазоположительный стафілокок.

Підготовка сировини. Після очищення зовнішньої поверхні тари сипучі продукти (борошно, цукровий пісок, крохмаль) просівають через сита розміром чарунок не більше 2,5—3 мм вручну або на спеціальному обладнанні, борошно, крім того, пропускають через магнитоулови — тель для звільнення від металодомішок. Брикети масла (вищого сорту або аматорського) оглядають, зачищають. При наявності забруднень або цвілі олія не використовується. Меланж (для виготовлення бісквіта) розморожують безпосередньо перед використанням шляхом занурення банок ^ теплу воду (45-50° С) і проціджують. Сухофрукти перебирають, миють у проточній воді, горіхи очйщают.

Барвники та ароматизатори, допущені М3 СРСР до застосування, повинні мати сертифікат і зберігатися в тарі з етикеткою. Розчини барвників готують перед вживанням.

Сировина в цех доставляється у внутрішньоцехову тару.

Особливій обробці підлягають яйця. Меланж для приготування крему використовувати не допускається. Яйця повинні бути чистими, для приготування крему не дозволяється використовувати яйця «тек», «бій», міражні яйця водоплавних птахів, яйця господарств, неблагополучних щодо туберкульозу. Яйця вибірково овоскопируют, укладають в сітчасті кошики і піддають ретельній санітарній обробці в чотирьохсекційною мийної ванні;

замочування в теплій воді протягом 5-10 хв;

обробка 0,5% розчином кальцинованої соди або 2% розчином питної соди при температурі води 40-45° С протягом 5-10 хв;

дезінфекція в 2% розчині хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 хв;

ополіскування чистою проточною водою протягом 5 хв. Заміна розчинів проводиться в мийних ваннах 2-3 рази в зміну.

Яєчну масу готують шляхом розбивання яєц на горизонтально закріпленому ножі, під яким встановлена ємність для збирання яєчної маси не більш ніж 5 яєць (рис. 20). При відсутності ознак псування яєчну масу виливають в іншу виробничу тару і проціджують на ситах з розміром чарунок не більше 3 мм Санітарну обробку яєць та приготування яєчної маси не дозволяється проводити одній особі.

Приготування сиропу для просочення бісквіта і крему повинно здійснюватися за потреби кілька разів у зміну. Готовий крем повинен використовуватися в даному цеху, транспортування його в інші кондитерські цехи не дозволяється. Перекладання крему руками з однієї ємності в іншу або з ємності в отсадочные мішки не допускається. Збивання бісквіта і крему повинно проводитися на різних взбивальных машинах і в різних приміщеннях.

Повинні дотримуватися наступні терміни зберігання напівфабрикатів:

яєчна маса — не більше 4 год при 2-6° С (для крему);

не більше 24 год при 2-6° С (для випічки);

вершкове масло — не більше 4 год; сиропи «Шарлотт»:

для просочення бісквітів — не більше 5 год при 20-26° С;

не більше 12 год при 2-6° С; крем для масових тортів і тістечок — не більше 1 год;

крем для фігурних тортів — не більше 2 год; заварний крем з вершків — використовується негайно збивний (сирий і за — виготовленні варною)

крихта для обсипання — готується 2 рази в зміну. Готові тістечка і торти не пізніше ніж через 2 год після виготовлення укладаються в металеві лотки або картонні коробки з прокладкою з пергаменту або подпергамента і направляються в холодильні камери, призначені для зберігання готової продукції. На кожен лоток і коробку наклеюється етикетка із зазначенням дати і години виготовлення, терміну реалізації.

Кремові вироби, не реалізовані в торговельній мережі у встановлені терміни, протягом наступних 24 год при відсутності забруднень і ознак псування можуть бути повернуті в цех для переробки (додаються в тісто для выпечных виробів після зачистки від крему).

Вимоги до змісту устаткування, інвентарю і приміщень кондитерського цеху. Все обладнання, внутрицеховая тара, посуд, інвентар повинні бути промарковані по ходу технологічного процесу і використовуватися суворо за призначенням, передача їх з однієї ділянки на іншій забороняється.

Кожна зміна має приступити до роботи, маючи чисте обладнання, інвентар. Періодичність санітарної обробки їх наступна:

піддони і ножі для розбивання яєць — не рідше 3 разів у зміну;

посуд для яєчної маси — після кожного звільнення;

бачок і віночок для збивання яєчної маси — не рідше 1 разу в зміну;

банки для сиропу «Шарлотт» — після кожного звільнення;

стіл і ножі для зачищення масла — в кінці зміни; кремосбивальні машина — в кінці зміни; бачки для крему (на робочому місці кондитера) — після кожного звільнення;

столи для обробки тортів і тістечок — 2 рази на зміну;

внутрицеховая тара (листи, лотки) — після кожного звільнення;

отсадочные мішки і наконечники — 2-3 рази в зміну; металеві лотки з кришками для транспортування тістечок — після кожного звільнення.

Все обладнання кондитерських цехів, внутрицеховая тара, інвентар (крім відсаджувальних мішків) піддаються санітарній обробці за наступною схемою: обполіскування теплою водою (35° С); ретельне миття щітками або йоржами, гарячою (40-45° С) 0,5% розчином кальцинованої соди;

дезінфекція гарячою (40-45° С) 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв;

ополіскування гарячою проточною водою (65° С) до зникнення запаху хлору; просушування.

Оборотна тара промивається за тією ж схемою в окремому приміщенні.

Особливій обробці піддають отсадочные мішки і дрібний інвентар, що використовується при обробці тістечок і тортів:

відділення наконечників від мішків;

замочування в гарячій (60° С) воді протягом години до повного відмивання крему;

прання в машині або вручну, в гарячому (40-45° с) 2% розчині кальцинованої соди з наступним ретельним прополаскиванием (для відсаджувальних мішків); наконечники і дрібний інвентар промивають у тому ж розчині;

сушіння в сушильних шафах, складання в бюкси, стерилізація в автоклаві протягом 30 хв. При відсутності автоклава проводиться кип’ятіння протягом 30 хв від моменту закипання, висушування в спеціальній шафі, складання для зберігання в чисті маркіровані ємності з кришками.

Підлоги виробничих приміщень після закінчення роботи миють гарячими лужними розчинами. Ванни і підлоги в яйцебитне після закінчення роботи промивають гарячим (50-60° С) 0,5% розчином кальцинованої соди і дезінфікують 1% розчином хлорного вапна. Для прибирання приміщень використовують перерви між змінами, проводять її після закінчення роботи та у вихідні дні. Санітарні дні слід проводити 2 рази на місяць.

Перед. стаття Слід. стаття

Короткий опис статті: шукаю роботу в кондитерському цеху Гігієна та все про гігієну Кондитер, кондитерські, кондитерські цехи, цех, крем, вимоги до цехів

Джерело: Санітарні вимоги до кондитерським цехами, що виробляють вироби з кремом

Також ви можете прочитати