Щоденник виробничої практики з професій Кухар, кондитер для 2-го курсу

02.04.2017

Щоденник виробничої практики за професією «Кухар, кондитер» для 2-го курсу

Професія 260807 «Кухар, кондитер»

Форма навчання денна Група №______

Місце проходження практики______________________________________________

Тарифно-кваліфікаційна характеристика професії Кухар

Характеристика робіт Кухар 3-го розряду: Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси (м’ясної, рибної, овочевий), млинців, оладок, млинців, запіканок, овочевих і круп’яних виробів. Формування пиріжків, пончиків, булочок, смаження і випікання їх. Формування і панірування напівфабрикатів з котлетної маси з м’яса, риби, овочів і круп). Проведення допоміжних робіт по приготуванню страв і кулінарних виробів (проціджування, протирання). Ведення процесів первинної кулінарної обробки сировини: овочів, круп, м’ясних та рибних продуктів (промивка, очищення і нарізання овочів і зелені; розморожування м’яса, риби; патрання дичини, птиці, риби, обробка субпродуктів і ін.). Нарізання на порції риби частикових порід. Приготування страв з концентратів.Роздача страв масового попиту. Повинен знати:. правила теплової обробки різних харчових продуктів і напівфабрикатів; правила, прийоми і послідовність виконання операцій з первинної обробки м’яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів із котлетної маси і прийоми їх оброблення; види каш і правила їх варіння; прийоми варіння овочів; кулінарне призначення окремих харчових продуктів; ознаки доброякісності продуктів та органолептичні методи їх визначення; призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари, правила користування і догляду за ними; правила приготування страв з концентратів; правила роздачі страв масового попиту.

Характеристика робіт Кухаря 4-го розряду: Приготування холодних, перших, других, третіх страв та кулінарних виробів масового попиту; випуск холодних страв, закусок (овочевих салатів з м’ясом, вінегретів, риби під маринадом, холодцю, оселедця натуральної і з гарніром); варіння бульйонів (м’ясних, м’ясо-кісткових, рибних, грибних), супи (заправні, пюреобразних, холодних, солодких, молочних); приготування різних видів пасеровок; соусів (томатного цибулевого, паровий, молочні та ін); других страв з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’яса вареного, рагу, гуляшу, тефтелькою, биточків в соусі, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканок з овочів, круп, молочних страв та ін); гарячих і холодних напоїв, солодких страв; замішування тіста (прісного і дріжджового) і випічка виробів з нього; заправка птиці для варіння та смаження, підготовка риби осетрових порід для теплової обробки; виготовлення порційних напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини. Роздача приготованих страв. Повинен знати:. технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв і виробів з тіста в асортименті масового попиту; режим і тривалість процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випічки); приготування різних видів пасеровок; норми, співвідношення і послідовність закладки сировини; правила виготовлення порційних напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, птиці; порядок обробки риб осетрових порід; правила бракеражу їжі і порядок здачі сировини і готових виробів на лабораторний аналіз; правила складання меню, порядок користування збірником рецептур; основні види сировини та їх кулінарне призначення; ознаки доброякісності сировини та органолептичні методи їх визначення. Вихід готових виробів; відсотки ужарки, уварки, упека і збільшення в об’ємі; умови, строки зберігання та реалізації готової продукції і напівфабрикатів; основні типи механічного, теплового, ваговимірювального та холодильного обладнання.

Дотримувати трудову і виробничу дисципліну.

Дотримуватись норм і правил безпеки праці, електробезпеки, пожежної безпеки.

Вести щоденник виробничої практики, який є основним документом, що підтверджує проходження і виконання програми.

Тематичний план проходження виробничої практики за професією

Коди професійних компетенцій

Найменування розділів програми

Всього годин

ПК 1.1.

ПК 2.2.

Ознайомлення з підприємством. Вступний інструктаж з охорони праці при проходженні виробничої практики.

ПМ 01.Приготування страв із овочів і грибів

Розділ 1 УП. Підготовка овочів і грибів до виробництва. Нарізка, формування традиційних видів овочів і грибів.

Розділ УП2. Приготування, оформлення, подача страв і гарнірів з овочів і грибів.

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК 2.5

ПМ 02. Приготування страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів, яєць, сиру, тесту

Розділ 1 УП. Підготовка зернових продуктів, жирів, цукру, борошна, яєць, молока для приготування страв і гарнірів.

Короткий опис статті: кухар кондитер курси Скачати: Щоденник з виробничої практики за професією «Кухар, кондитер» для 2-го курсу Щоденник виробничої практики, професії, Кухар, кондитер, курсу

Джерело: Щоденник виробничої практики за професією «Кухар, кондитер» для 2-го курсу

Також ви можете прочитати