Свій бізнес: як відкрити міні-кондитерську. . Экономические известия

30.08.2015

Свій бізнес: як відкрити міні-кондитерську.

За прикладом західноєвропейських країн, в Україні відкривається все більше невеликих вузькопрофільних кондитер-ських: кафе із «заморськими» солодощами, мобільні пекарні і навіть онлайн-магазин и тортів. Почати цей бізнес можна з невеликим капітал ом — від $3 тис. в залежності від масштабів проект а. Окуповуються вкладені кошти за рік-два.

Як відкрити міні кав’ярню. Кави за п’ять хвилин
Як відкрити тренажерний зал. Залізний бізнес

найдешевше обійдеться запуск кондитерської, орієнтованої на випічку тортів на замовлення. У цьому разі необхідно узгодити з відповідними інстанціями всі санітарні норми, але зважаючи на невеликих обсягів виробництва не потрібно дороге обладнання. «Досить великий кухні домашнього формату, просторого холодильника і якісної духовки — тоді інвестиції для такого міні-цеху стартують з 8-15 тис. грн.»,— коментує Юлія Царан, власниця кондитерської FoodMood (доставка капкейків, тортів, пирогів).

Інша справа — невеликий кондитерський цех і зал кафе при ньому. При відкритті такої кондитерської знадобиться орендувати площу, зробити ремонт, купити пекарське обладнання, отримати всі дозвільні документи, найняти персонал і подбати про рекламу нового закладу. «Вкладення у відкриття невеликого кафе з кондитерським цехом — від 700 тис. грн. залежно від площі і концепції,— ділиться Юлія Дьякова, керуюча чернігівської кав’ярнею «Шарлотка» та кафе «Варенична».— Окуповується усе від дев’яти місяців до півтора років».

Ще один формат — оренда готового кондитерського цеху (5-10 тис. грн./міс.) і випікання тортів під замовлення для магазинів, торгових точок і приватних замовлень.

Онлайн-кондитерські

Розвиток інтернет-торгівлі дозволило кондитерським цехами освоїти новий канал продажів і перетворитися в електронні кондитерські. Такий формат ідеальний, якщо небажання входити в ресторанний бізнес чи ні бюджету на відкриття стаціонарного закладу, а хочеться сконцентруватися тільки на виробництві солодких виробів.

Цього літа команда кондитерів, більше десяти років пропрацювали в сегменті HoReCa, відкрила незвичайну кондитерську — інтернет-магазин чізкейків. «Такого формату не було на українському ринку і ми хотіли поєднати формат кондитерської із звичайним інтернет-магазином,— ділиться досвідом Аліна Кириченко, керівник проекту Cheesecake.com.ua.— Це максимально спрощує процес замовлення торта — достатньо заповнити заявку на сайті, а інше ми беремо на себе, безкоштовно доставляючи свіжий чізкейк клієнту».

Асортимент пропонованої продукції компанії обмежили одним різновидом торта — чізкейк. Цей десерт вже досить модний і популярний серед українців, а пропозиція його, на думку пані Кириченко, обмежена. «В Україні знайти нелегко смачний і правильний чізкейк, і коштує він невиправдано дорого,— констатує кондитер.— Крім того, ми самі дуже любимо цей десерт, тому відкрили бізнес, який нам задоволення».

На обладнання власного кондитерського цеху кондитерам знадобилося більше $30 тис. плюс вартість розробки сайту — близько $5 тис. Особливість онлайнової кондитерської в тому, що, крім іншого, на початкових етапах вона вимагає щомісячних грошових вкладень на просування сайту (близько $700).

Формат продажу тортів через інтернет стає все більш популярним. Його вибирають не тільки професійні кондитери, але й ентузіасти-любителі, які займалися випіканням тортів на дому під замовлення для друзів і знайомих. Багато з них знаходили клієнтів через форуми, спільноти та соціальні мережі, не маючи свого сайту. Зараз ці солодкі хобі переростають у повноцінний міні-бізнес з власним онлайн-каталогом, кондитерським цехом і офіційною реєстрацією підприємницької діяльності.

Організаційні питання

Незалежно від формату закладу, для відкриття кондитерського бізнесу потрібна реєстрація суб’єкта підприємницької діяльності, отримання свідоцтва платника податків, укладення договору оренди. Юристи рекомендують використовувати єдину систему оподаткування, як найбільш зручну в звітності. «Наша кухня і кондитерський цех юридично оформлені як СПД, а зал — як ТОВ, тому що в нашому кафе продається алкоголь»,— розповідає Дарина Дьякова.

Для кондитерського цеху потрібно приміщення площею від 50 кв. м. «Зал для гостей в нашому кафе займає площу 30 кв. м, кухня — трохи більше 20 кв. м. Це необхідний мінімум для функціонування такого закладу»,— підкреслює пані Дьякова. В кондитерському домі «Ля Рошель» (цех без кафе) рекомендують виділити ще додаткові підсобні приміщення (мийку, яйцебойку, склад, експедицію готової продукції). «Крім того, згідно з вимогами санітарних норм, повинно бути два цехи — цех для випікання напівфабрикатів і кремове відділення»,— попереджає Наталія Берсон, головний технолог кондитерського дому «Ля Рошель».

Вартість оренди приміщення істотно варіюється, в залежності від регіону. У Харкові, наприклад, готовий цех площею близько 80 кв. м здають в оренду за ціною 5-10 тис. грн./міс. В Житомирі оренда цеху з обладнанням в два рази більше площі обійдеться вже в 6-7 тис. грн. У Києві вартість квадратного метра комерційної площі — приблизно 200-400 грн. за метр.

Зарплати фахівців у Києві — на 2-3 тис. грн. вище, ніж у регіонах. «Фахівців потрібно підбирати в залежності від прогнозованої потужності: пекарі, тістоміси, формувальники тіста, технолог. Зарплата пекаря в Києві — 3200-3500 грн. з нічними змінами — ще на 500 грн більше. Технолог заробляє 4800-5000 грн.»,— розповідає Наталя Берсон. У Чернігові заробітна плата технолога — близько 1600 грн. шеф-кондитера — близько висоті 2100-3000 грн.

Печі і лопатки

Обладнання для кондитерської підбирається в залежності від типу випікається продукції. Основний арсенал для невеликого кафе з кондитерським цехом включає: пароконвектомат, конвекційну піч, тістоміс, електричну плиту на чотири конфорки, міксери. Можуть знадобитися в пекарні також просіювач борошна, тістоміс, взбивальная машина, расстоечная камера, тісторозкаточна машина, виробничі столи, морозильні і холодильні камери. Дарина Дьякова рекомендує купувати нове устаткування, бо у такому випадку можна розраховувати на трирічну гарантію та сервіс. В процесі експлуатації воно окупить себе з лишком.

Якщо при кондитерському цеху планується відкрити кафе, відчутною витратною статтею в бюджеті стане кондитерська вітрина. Ціна найменших стартує від 11 тис. грн. а середня вартість кондитерських вітрин для невеликого кафе (близько 30 кв. м) коливається на рівні 22-27 тис. грн. в залежності від величини і моделі.

Для невеликих обсягів виробництва, на думку Юлії Царан, на перших порах достатньо духовки, потужного міксера, просторого холодильника, ручного блендера і ваг. Для початку вона радить обзавестися двома-трьома круглими формами для випічки, парою великих прямокутних форм, формою для капкейків, віночками, лопатками, мірними чашами, пензликами і ножами для тесту.

«Без спеціальних лопаток ви ризикуєте втрачати до 10% тіста або крему при кожному переміщенні з одного посуду в іншу»,— попереджає пані Царан. Витратні матеріали та упаковку, на її думку, вигідніше закупити оптом (мінімальні замовлення самотужки зібраних коробок для тортів становлять 100-200 шт.). «Упаковка потребує великих інвестицій і місця, але звільнить від зайвих клопотів. Я сама прийшла до цього не відразу, але зараз замовляю тільки великими партіями»,— підсумовує експерт.

Де закуповувати сировину

Закуповувати продукти у постачальників, на ринку, у виробників або у компаній, які доставляють відразу весь необхідний асортимент продукції. «Близько 70% продуктів закуповуємо у великих постачальників, а швидкопсувні свіжі ягоди, фрукти (близько 30% сировини) — на ринку. Більш спеціалізовані інгредієнти типу кондитерського гелю, мигдального порошку замовляємо у київських компаній»,— розповідає Дарина Дьякова.

«З виробниками домовлятися складно, оскільки обсяги приватній кондитерській для них дуже малі. Але їх ціни — це вже значна економія, в порівнянні з цінами посередників. Вигода роботи з виробником в тому, що ти впевнений в якості і можеш замовити в будь-який час»,— підказує Юлія Царан. Швидкопсувні продукти вона закуповує маленькими партіями в магазинах або на ринках. Борошно, шоколад і декор бере з запасом безпосередньо у виробника. В кондитерському домі «Ля Рошель» сировина радять купувати у спеціалізованих фірм, що пропонують відразу весь асортимент (від борошна до солі) та здійснюють доставку продукції.

Вільні ніші

Для солодкого бізнесу характерна виражена сезонність. Влітку — спад продажів, восени і взимку, особливо під Новий рік,— зростання замовлень. Зате в цьому сегменті багато незайнятих ніш. Приміром, інтернет-кондитерська. У Москві, приміром, цей формат популярний вже кілька років. Там працюють інтернет-магазини морозива, преміум-вівсянки з добавками, які душа забажає. Доступні московським ласунам і східні солодощі, імбирні пряники, елітні шоколадні цукерки і навіть халва з доставкою.

У звичайних кафе потрібно постійно розвивати і урізноманітнювати меню. «Зараз дуже модно називати солодощі по-іноземному. Кекси стали мафінами і капкейками, ягідний пиріг — тартом, з кремових десертів ласуни віддають перевагу італійській паннакоте. Але наполеони і медівники теж користуються попитом»,— зазначає Дарина Дьякова.

1. Перелік витрат на відкриття міні-пекарні в Києві

Короткий опис статті: все для кондитера За прикладом західноєвропейських країн, в Україні відкривається все більше невеликих вузькопрофільних кондитерських: кафе із «заморськими» солодощами, мобільні пекарні і навіть онлайн-магазини тортів. Почати цей бізнес можна з невеликим капіталом — від $3 тис. залежно від масштабів проекту. Окуповуються вкладені кошти за рік-два. бізнес

Джерело: Свій бізнес: як відкрити міні-кондитерську. | Экономические известия

Також ви можете прочитати