Умови зберігання та термін придатності кондитерських виробів

02.04.2017

Умови зберігання і термін придатності кондитерських виробів

Зберігання є одним з етапів технологічного процесу товарообігу від виробництва готового товару до його споживання. Метою зберігання продукції є збереження і стабільність вихідних якісних властивостей продукту або незначні його зміни.

Умови зберігання та термін придатності кондитерських виробів

Класифікація кондитерських виробів та їх характеристика

Велика частина кондитерських виробів включає цукор або його замінники (мед, сорбіт та інші підсолоджувачі); а також фруктові, ягідні наповнювачі, патоку, рослинна олія, вершкове масло і молочні продукти, какао, горіхи, борошно та інші інгредієнти. Незважаючи на велику різноманітність кондитерських товарів, їх можна розділити на дві основні групи:

  • цукристі, до яких відносяться продукти, що не містять борошно: цукерки, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад і т. д.;
  • борошняні, що включають торти, печиво, рулети, печиво, тістечка, кекси і т. д. Кондитерські вироби обох груп містять цілий комплекс важливих для людського організму речовин: жири, білки, вуглеводи, мінеральні елементи, вітаміни. Завдяки сучасним технологіям виробництва кондитерських виробів стало можливим збільшення біологічної цінності продукції, збереження вітамінів, білка, активних ферментів. Дуже важливо для споживача зберегти харчову цінність продукції, для чого під час транспортування, зберігання і реалізації кондитерських виробів використовується спеціальне холодильне обладнання: кондитерські шафи-вітрини. холодильні гірки .

Умови зберігання та термін придатності кондитерських виробів

Процеси, що протікають в кондитерських виробах при зберіганні

Незважаючи на широкий і різноманітний асортимент продукції, технологічних особливостей виробництва і якості сировини граничний термін придатності кондитерських виробів залежить в основному від одного переважаючого чинника. Наприклад:

  • В одному випадку: шоколадні цукерки, батончики і печиво значно розрізняються за способом виробництва, а фактором, що впливає на гарантійний термін зберігання цих продуктів є структура ліпідного комплексу.
  • В іншому випадку: при абсолютно різної технології виготовлення пряників, пастили, помадки, головним фактором, що обумовлює термін зберігання, вважається десорбція, що викликає висихання (очерственіе) виробів при зберіганні.
  • Збереження належної якості таких різних продуктів, як вафлі і карамель, залежить від загального показника — абсорбції, можливості поглинати вологу ззовні.

Які існують можливості збільшення гарантійного терміну зберігання кондитерських виробів? В першому випадку зміна будови ліпідного комплексу, насамперед, залежить від окислювальної здатності жирів. Різна ступінь окислення (легка або глибока) викликає зміну органолептичних і фізико-хімічних показників: від погіршення запаху і смаку (харчова згірклість жирів) до утворення шкідливих, токсичних речовин. Щоб мінімізувати дію факторів, що викликають окислення жирів застосовуються синтетичні і натуральні антиоксиданти, що окисляються, швидше жирів. Стримує окислення жирів в борошняних кондитерських виробах використання жирів, які містять ненасичені жирні кислоти, піддані процесу окислення в останню чергу. Одним з найбільш ефективних способів уповільнення окислювальної реакції жирів є створення певних умов зберігання кондитерських виробів (температурний режим, вологість) за допомогою холодильних гірок або вітрин .

Умови зберігання та термін придатності кондитерських виробів

Сорбція і десорбція, що виявляється під час зберігання кондитерських товарів певних видів, відіграють основну роль при визначенні гарантійного терміну зберігання. Ці процеси залежать від декількох факторів:

  • фізико-хімічний склад сировини;
  • показники структури готового виробу;
  • вологість і температура повітря;
  • активність вологи у продукції, що зберігається.

Одне і те ж виріб при різних умовах зовнішнього середовища буде або ж віддавати, або ж поглинати (насичувати) вологу. Наприклад, карамель при підвищеній вологості (більше 80%) буде вбирати вологу і, згодом стане м’якою, втратить форму. Але в той же час при вологості до 70% карамель з часом втратить вологу і зацукрувався. При зберіганні печива без упаковки в умовах підвищеної вологості печиво також буде насичуватися вологою, і віддавати її при зниженій вологості. Навіть при вологості 75% середні показники вологості печива складають від 8,5% до 9,5%, хоча вимоги рецептури — 6% — 7%. Тому зберігання печива без упаковки при відносній вологості 70% — 75% призведе до поступового зволоженню і втрати крихкості.

Умови зберігання та термін придатності кондитерських виробів

Черствість — основний недолік неглазурованих молочних або помадних цукерок, усунути який можна завдяки упаковці і додаванню при виготовленні утримує вологу сировини, а також інвертуючих добавок, ферментних препаратів, що перетворюють сахарозу у фруктозу і глюкозу.

Мікробіологічні зміни найчастіше наступають при зберіганні кондитерських виробів, що включають креми: цукерки з добавками, тістечка і торти з кремовими, плодово-ягідними наповнювачами. Достатня кількість води, що входить до складу подібної продукції дає хорошу середовище для розвитку мікроорганізмів, запобігти яке можливо двома основними способами:

  • додавання консервантів (бензольна, сорбінова кислота);
  • створення необхідного температурного режиму, уповільнює розвиток мікроорганізмів при зберіганні виробів в холодильних вітринах .

Слід пам’ятати, що умови та терміни зберігання кондитерських виробів необхідно дотримуватися з великою точністю, а до способів подовження термінів зберігання ставиться дуже відповідально — це не вино з коньяком, якісні характеристики яких з часом підвищуються. Найвищі показники якості є у свіжоприготованою кондитерської продукції.

Умови зберігання та термін придатності кондитерських виробів

Способи зберігання кондитерських виробів

Дотримання правил зберігання кондитерських виробів гарантує не тільки збереження якості продукції, але і зниження товарних втрат. Головними параметрами, що визначають умови зберігання, є:

  • температура навколишнього повітря;
  • відносна вологість повітря;
  • санітарні та гігієнічні умови;
  • вентиляція і освітлення приміщення.

Важливу роль відіграє також грамотна укладка і розміщення продукції відповідно до вимог товарного сусідства. Найбільш значний вплив на збереження продукції має температура зберігання кондитерських виробів. Найбільша частина кулінарної продукції повинна знаходитися в умовах зниженої температури в прохолодних приміщеннях (комора, підсобна кімнати), холодильних гірках. кондитерських вітринах .

Негативно впливають на якість кондитерської продукції різкі перепади температури, при цьому порушення температурного режиму активізує фізичні і хімічні процеси, сприяє появі конденсату на поверхні продукції, зменшує термін її реалізації.

Крім температури велике значення при зберіганні надає відносна вологість повітря. Перевищення цього показника може викликати розвиток мікроорганізмів, плісняви. Також в обов’язковому порядку необхідно забезпечити природну або примусову вентиляцію приміщень, де здійснюється зберігання кондитерських товарів. Вентиляція допомагає підтримувати необхідний температурний режим і вологість, здійснюючи відтік газу і пари.

Слід зазначити, що при виборі холодильного обладнання для зберігання кондитерських виробів, необхідно звертати увагу на тип охолодження. Розрізняють кондитерські вітрини зі статистичними охолодженням. в яких холодне повітря, що виходить від випарника, поширюється всередині вітрини природним способом, і вітрини з динамічним охолодженням. де циркуляція холодного повітря здійснюється за допомогою вентилятора. Останній тип охолодження дозволяє значно швидше набрати всередині вітрини необхідну температуру повітря і підтримувати її без істотних перепадів (не більше 2°С — 4 °С). Однак динамічний тип охолодження має свої недоліки, зокрема — пересихання деяких видів кулінарних виробів. Особливо це позначається при зберіганні борошняних кондитерських виробів без упаковки (торти, тістечка, кекси, рулети). Розміщуючи продукцію в коморах або холодильному обладнанні, необхідно дотримуватися правил сусідства товарів та термінів їх реалізації. Розміщувати продукцію необхідно групами на стелажах, полицях на відстані не менше 0,5 — 0,7 м від стін. Не можна зберігати поруч кулінарні вироби, що мають яскраво виражений запах, здатний передатися іншої продукції, і товари, що мають підвищену вологість (повидло, вироби з фруктами, кремом) поруч з гігроскопічної сухий продукцією (пряники, вафлі, крекери).

Способи зберігання кондитерських виробів залежать від виду продукції:

  • Вагові цукерки в обгортках зберігають у картонних коробках насипом, не загорнуті — перестилають папером. Максимальна вага в одній упаковці залежить від міцності цукерок.
  • Драже найкраще зберігати в розфасованому вигляді у коробках, пачках або целофанових пакетах. Розфасоване драже упаковується в зовнішню тару (коробки, ящики). В залежності від міцності драже, максимальна вага однієї упаковки складає до 10 кг (желейного типу) і до 20 кг (карамельного типу).
  • Тістечка і торти зберігаються у спеціальних картонних або пластикових коробках, дно яких вистелено папером. Допускається зберігання тістечок без упаковки, в цьому випадку їх зберігають на дерев’яних лотках, вистелених пергаментом.
  • Печиво, кекси, вафлі та інші сухі борошняні кондитерські вироби зберігаються в прохолодному приміщенні (не більше 18°З), з показниками відносної вологості 70% — 75% (винятком є здобне печиво та вафлі, для зберігання яких вологість повинна складати 65% — 70%).

Кожна партія продукції повинна мати маркування із зазначенням точного часу та дати виготовлення, а також строку і умови зберігання.

Обладнання, що використовується для зберігання кондитерських виробів

Враховуючи що більшість видів кондитерських виробів має короткий термін реалізації, для їх зберігання використовується холодильне обладнання, призначене для зберігання та передпродажної демонстрації охолодженої продукції в торгових залах магазинів, супермаркетів, підприємств громадського харчування. В залежності від свого призначення холодильне обладнання підрозділяється на:

  • Холодильні гірки з охолоджуваними стелажами, які використовуються в основному у магазинах самообслуговування. Таке обладнання зручно як для викладки продукції персоналом магазину, так і для покупців.
  • Кондитерські шафи-вітрини дають можливість повноцінної демонстрації кондитерських виробів, як у торговельній мережі, так і кафетеріях, кондитерських, ресторанах.
  • Кондитерські вітрини — використовуються для реалізації та показу кондитерських виробів в торгових залах. Дуже зручні для обслуговуючого персоналу і торгових працівників тим, що більшість моделей мають робоче місце для упаковки продукції.

Серед великої різноманітності холодильного обладнання для зберігання кондитерських виробів можна підібрати агрегат у відповідності з дизайном торгового приміщення, габаритами, вимогами до освітленості і функціональними особливостями.

Терміни та умови зберігання

Значний вплив на терміни зберігання кондитерських виробів грають зменшення речовини, при підвищенні концентрації яких може статися перезволоження продукції, що володіє підвищеною гігроскопічністю або навпаки, падіння вмісту редукуючих речовин може призвести до висихання (зацукровуванню) товару. Терміни та умови зберігання кондитерських виробів розрізняються по типах продукції:

Умови зберігання та термін придатності кондитерських виробів

Пастила і мармелад можуть зберігатися при мінусових температурах (близько -18°С) не змінюючи при цьому якісних характеристик набагато довше гарантійного терміну зберігання. Причому при поступовому відтаванні ці продукти повністю відновлюють свої смакові і харчові якості. Гарантійний термін зберігання цих виробів становить:

  • 3 місяці (для мармеладу на основі пектину та агару);
  • 1,5 місяця — мармелад на основі фурцелларана і агароида;
  • 2 місяці — інші види мармеладу;
  • 3 місяці — для заварний і покритого шоколадом пастили;
  • 1 місяць — для клейової пастили і зефіру.

Джем, варення і повидло (пастеризоване) зберігається в сухому, провітрюваному приміщенні, де вологість повітря становить до 75%, а температура — +10°С…+20°С. Граничні терміни зберігання джемів, повидла, конфітюру складають:

  • до 2 років для стерилізованої продукції;
  • до 1 року — нестерилизованной;
  • до 6 місяців — для нестерилизованной, упакованої в алюмінієву або полімерну тару.

Вафлі, крекери, пряники, печиво зберігають при відносній вологості повітря до 75% і температурі не більше ніж +18°С. Граничні терміни зберігання борошняних кондитерських виробів цього виду складають:

  • печиво — до 3 місяців шарувате, близько 15 днів — містить більше 20% жиру;
  • пряники — до 45 днів заварні, близько 10 днів — сирцеві (без заварки борошна);
  • галети — близько 21 дня дієтичні, з великим вмістом жирів, не більше 6 місяців — звичайні вагові;
  • крекери — близько 1 місяця на рослинних жирах, не більше 6 місяців — з наповнювачами;
  • вафлі — близько 15 днів, мають жирової наповнювач, до 3 місяців — без начинки.

Терміни зберігання кондитерських виробів з кремом (торт, тістечко, рулет) складають:

  • 6 годин — крем зі збитих вершків або сметани;
  • 18 годин — вершковий, заварний або сирний крем;
  • 36 годин — йогуртовий крем, начинка з вершкового сиру, тістечко «картопля»;
  • 72 години — збитий білковий крем.

Температура повітря при зберіганні кондитерських виробів з кремом повинна підтримуватися на рівні +2°С…+6°С. При цьому на термін зберігання впливає наявність інших інгредієнтів (ягоди, фрукти, сиропи, консерванти). Кондитерські вироби, що містять крем зі збитих вершків рослинного походження допускається зберігати до 5 діб.

Короткий опис статті: як стати кондитером без освіти

Джерело: Умови зберігання і термін придатності кондитерських виробів

Також ви можете прочитати