Як я став…, Як працюють люди. Професія кондитер (частина

09.07.2015

Як я став.
Історії своїх досягнень

— От Ви постійно працюєте з солодощами і шоколадом, напевно доводиться частенько пробувати свої вироби. Як Ви не поправляєтеся?

— А від натурального шоколаду поправитися неможливо. Тому що масло какао, на відміну від пальмової, кокосової, це той жир, який не відкладається під шкірою. Він наскільки засвоюється, настільки і витрачається. Ось ще одна причина, чому людям потрібно намагатися максимально натуральну їжу.

— А Ви самі любите солодке?

— Ми не ласуни, це точно. Ми можемо спробувати щось нове, поділитися відчуттями від смаку, але нестримно є різноманітні солодощі ми не можемо. Як-то я була на професійних курсах кондитерів, де одна знайома в мене запитала: «Коли ти надаєш форму коржам для торта або робиш глазур або заливку, ти з’їдаєш обрізки, або залишки глазурі, які залишаються від торта?», я абсолютно чесно відповіла: «Немає». Я все це викидаю.

— Коли ви відкривали своє кафе, Ви не боялися конкуренції? Адже в Харкові вже безліч кав’ярень, кондитерських і просто кафе.

— Здорова конкуренція — це чудові умови для професійного розвитку. Ми не боїмося конкуренції, тому що у нас є своя особливість — всі наші вироби ми готуємо самі. Незабаром ми відкриємо Будинок шоколаду, де будуть продаватися наші цукерки та інші вироби з шоколаду, і ми знаємо, що люди, які полюбили наше кафе, будуть повертатися не один раз. Вони також будуть приходити в Будинок шоколаду, вибираючи гостинці та солодощі в подарунок своїм близьким людям.

А взагалі кондитер — це така професія, коли необхідно постійно розвиватися, спілкуватися з колегами, ділитися досвідом і секретами.

— А навіщо ділитися секретами, якщо можна освоїти, наприклад, якусь техніку і бути кращим у цій справі?

— Ви розвиваєтеся тоді, коли постійно підвищуєте перед собою планку. Я без жалю ділюся своїми рецептами і якимись кондитерськими прийомами. Мені подобається, коли у людей, з якими я цим поділилася, це теж виходить. А я в цей час освоюю нові рецепти і технології. Мені здається, це нескінченний процес. Завжди є премудрості, яким можна навчитися.

— Звідки берете рецепти для Ваших страв?

— збірника рецептур 1955 року. Чесно. Це основа для кулінарії. Дещо беру зі своїх записів. У збірниках рецептур пізнього видання виключені кондитерські вироби, тому доводиться спиратися, як зараз може здатися, на таку древню версію. Але саме дотримуючись перевіреної технології, і можуть вийти смачні кекси і торти. Зараз швидко змінюється якість продуктів, тому від чого доводиться відмовлятися у процесі готування, але слідувати правилам потрібно.

— Приготування якого виробу забирає найбільше часу і сил?

— Напевно, це все-таки торт. Я не можу навіть підрахувати, скільки тортів я зробила у своєму житті. Якщо згадувати мастичні торти, то цифра, однозначно, буде більше сотні. Коли я готую торт для замовника, я відчуваю почуття, схожі на ті, які відчуває актор на сцені, як би пишномовно це не звучало. Актор отримує задоволення, коли він реалізується. Він довго готується, працює над собою, він виходить на сцену і ще не знає, як йому вдасться зіграти свою роль, не знає, як його сприймуть глядачі. І коли зал вибухає оплесками, актор отримує приголомшливий енергетичний заряд. Коли я отримую замовлення, я теж довго обдумую його, іноді присутня частка хвилювання, чи я зможу задовольнити очікування клієнта, наскільки я потраплю в точку. Я можу ночами довго ліпити фігурки і прикраси торта, мені дійсно це подобається. І коли я віддаю замовлення клієнта і бачу, що він просто втрачає дар мови, я отримую надзвичайне задоволення. Коли люди кажуть, що торт з’їли, але його довго не наважувалися розрізати, це теж дуже приємно.

— Який торт найбільше запам’ятався?

— Я дуже люблю робити торти для дітей. Правда зараз у дітей популярні такі герої мультиків, з якими мені доводиться заново знайомитися, але для мене це не становить праці. Мені подобається, коли у замовника є задумка, коли нам є, що обговорити. Не дуже приємно працювати, коли я бачу, що людині байдуже, яким буде кінцевий результат. Адже якщо для замовника — це просто торт, то для майстра — це його настрій і натхнення в цей момент.

— Бувало таке, що замовник залишався незадоволеним Вашою роботою?

— Один раз було таке, що жінка, яка замовила у мене торт, не зрозуміла моєї ідеї його оформлення. Вона замовила торт на 18-річчя своєї дочки. Їй хотілося, щоб я зобразила щось легке і романтичне для молодої дівчини. Я відразу подумала про історію Ассоль. Зобразила на торті корабель з червоними вітрилами, мені дуже легко було працювати з цією темою. І коли я віддавала торт замовниці, вона поставила питання: «А причому тут цей кораблик?», я пояснила їй свою ідею, але в глибині душі, звичайно, засмутилася.

— Що Вам подобається їсти і готувати крім кондитерських виробів?

— Я дуже люблю морозиво. У нас ні одне свято не обходиться без нього. Ми любимо також сирне і шоколадне фондю. Хочеться якнайшвидше включити цю страву в наше меню.

— до Речі, а чому у Вас в кафе немає меню? Це своєрідний спосіб більше контактувати з клієнтами?

— Ні, все набагато простіше. Ми довгий час не могли знайти відповідний дизайн і реалізацію меню. У нас же всі вироби зроблені нашими руками, хотілося б, щоб меню теж було ручної роботи. І ось тільки нещодавно ми знайшли людину, яка зробить нам приголомшливе по красі меню.

А контакт з нашими гостями і так буде завжди. Олег Борисович завжди буде розповідати про наших стравах, і знайомити відвідувачів з новинками, я завжди буду обговорювати ідеї реалізації тортів або ж оформлення для пряникових будиночків.

— А хто готує у вас вдома?

— У нас готують абсолютно все. Хто опиняється вдома раніше, той і стоїть біля плити. У нас немає поділу на жіночу роботу і чоловічу.

— Початку ви сказали про культуру насолоди шоколадом. Що це означає?

— Мало хто знає те, як потрібно їсти шоколад, щоб повністю відчувати весь спектр смаку і отримувати максимум задоволення. Шоколад цінний саме своїм післясмаком. Інші сорти шоколаду можна відчувати в роті протягом пари годин після того, як Ви з’їли його. Наприклад, гарячий шоколад — це зовсім не напій. Це десерт. Його потрібно їсти ложечкою, відчуваючи присмак і насолоджуючись ароматом. Цукерки не можна їсти поспіль одну за одною, особливо з різними смаками. Не можна запивати цукерки різними напоями. Перед тим, як з’їсти наступне виріб, можна випити простої води. Хороший шоколад, як хороший коньяк, його не можна просто проковтнути.

Люди повинні розуміти, що вони повинні не просто набивати шлунок, вони повинні отримувати задоволення. І це стосується будь-яких продуктів, напоїв і страв.

Короткий опис статті: професія кондитер Оригінал взято у lilith19 Як працюють люди. Професія кондитер (частина 2) — От Ви постійно працюєте з солодощами і шоколадом, напевно доводиться частенько…

Джерело: Як я став… — Як працюють люди. Професія кондитер (частина 2)

Також ви можете прочитати